Szałwia – kulinarny unikat?

suszona szałwia
źródło: Wikipedia

źródło: Wikipedia

Gdybym miała wybrać zioło, które jest najmniej używane w polskiej kuchni – to wskazałabym na szałwię. Jej lecznicze właściwości są znane większości osobom, ale nie doceniamy szałwi jako przyprawy. I pomyśleć, że w krajach europejskich jest powszechnie używana jako zioło kulinarne. Przysłowie angielskie mówi:

He that would live for aye, must eat sage     in May.

Ten kto chciałby żyć wiecznie, musi jeść szałwię  w maju.

Dlaczego jest mowa o wiecznym życiu? Skąd się wzięło to powiedzenie?

Nazwa szałwi pochodzi od łacińskiego salvus, co oznacza zdrowie. W starożytności tę roślinę uważano za świętą, dlatego też rosła powszechnie, ale  sławę kuchenną rozpoczęła dopiero w XIV, wcześniej używano jej tylko do leczenia. W starożytnym Rzymie zbierano ją tylko w białych szatach, na bosaka, do zbioru nie używano metalowych narzędzi.

Szałwia w historii kuchni i współcześnie

Ślady używania szałwi w kuchni znaleziono w XIV-wiecznej, niemieckiej księdze kucharskiej.  Pojawia się w przepisach z użyciem ryb, raków, przy produkcji win – dla utrzymania dłuższej świeżości. Ale już niecały wiek później znajdujemy przepis na ciasto, mieszankę ziołową i inne.

Oto dobre ciasto z szałwią: weź rodzynki i figi, płucz je dobrze, usiekaj pięknie, dodaj do tego szałwię, wymieszaj wszystko z ciastem. Ciasto musi być dobrze wyrobione i pod względem konsystencji wyregulowane winem albo mlekiem, ubite z żółtkami, a z wierzchu posypane pokruszonym chlebem lub czym innym i tak ma być upieczone.

Kuchen meisterey 1485 r

Może ktoś spróbować upiec ciasto wg tego przepisu, ja bardziej jestem chętna do wypróbowania mieszanki ziołowej:

To, co z ziół zbierze się w maju, jako szałwię, nać pietruszki, miętę polejową, majeranek, rutę – skoro już są wyrośnięte i dorodne – ususz je w piecu, utłucz razem na proszek , a tak trzymać możesz przez rok i używać do pożywienia wszelakiego.

Kuchen meisterey 1485 r

W każdych czasach ludzie najbardziej boją się  choroby i śmierci. A od jednego – choroby – szałwia na pewno mogła uchronić. Wiara w jej magiczną moc powodowała, że dodawano ją do zup, jedzono na surowo, konserwowano nią żywność, przyrządzano z jej użyciem potrawy mięsne i rybne, bo „U kogo szałwia w ogrodzie, tego śmierć nie ubodzie.” jak mawiali Rzymianie. Potrafiono nawet przygotowywać deser z użyciem listków szałwiowych, przepis na nie znajdziemy u kucharzy niemieckich.

Nadziewane ciasto z szałwi uczyń tak: weźmij gruszek pospolitych suszonych i przygotuj je zaraz, uwarz one miękko i utłucz w moździerzu, skrop je dobrze miodem i winem, przydaj szafranu, posmaruj tym liść szałwijej i nakryj go drugim, sklej ich brzegi razem, uczyń ciasto z miodem i winem, obciągnij nim szałwię i smaż, daj na stół gorące i posyp po wierzchu cukrem.

Kuchen meisterey

Danie to nazywano myszkami z szałwi, nadziewano je też pieczonymi jabłkami. Szałwiowe myszki nadal spożywa się w Szwajcarii. To danie wypróbuję na pewno i zdam relację jak smakują „myszki”. Mam nadzieję, że będą wyglądały na utuczone, czyli że nie rozlecą mi się podczas obróbki – jestem tylko kucharzem amatorem.

Szałwia znalazła szerokie zastosowanie w dawnej i współczesnej kuchni niemieckiej, angielskiej, włoskiej, francuskiej. Liście Salvii officinalis wykorzystują kucharze w potrawach z mięsa dzikiego, wieprzowego, ptactwa, do aromatyzowania marynat, farszów mięsnych, do doprawiania fasoli, surówek, jako składnik sosów białych do mięs. A z dań wegetariańskich można wymienić

zupę minestrone,

zupa jarzynowa

  • prowansalską zupę ziemniaczaną z dodatkiem pociętej szałwi
  • tunezyjskie czakczuki (duszone warzywa podawane z jajecznicą)
  • Angielki dodają też szałwi do potraw jednogarnkowych, zapiekanek, omletów,  past serowych, a także dla zaostrzenia smaku – do ogórków kiszonych
  • szałwię można też kłaść między kawałeczki mięsa, gdy przygotowujemy szaszłyki
  • konieczne jest jej użycie do każdego mięsa, któremu chcemy nadać posmak dziczyzny
  • ryby natarte szałwią tracą nieprzyjemny smak – stosowano to już w XV w, spróbujmy i my
  • w kuchni włoskiej powszechnie stosuje się szałwię do gnocchi i tortellini ze szpinakiem i ricottą, które polewa się masłem szałwiowym. Masło topi się na patelni, na gorące wrzuca listki szałwi i smaży, dopóki listki nie zrobią się brązowe
  • szałwi nie można dać zbyt dużo, bo potrawy staną się gorzkie. Szałwia suszona ma silniejszy aromat niż świeża, jej zapach utrzymuje się do 3 lat.

No cóż, szałwia nie dotarła do kraju nadbałtyckiego, ale zawsze mogę próbować ją rozpowszechniać, zarówno ze względów smakowych, jak i leczniczych. Na wiosnę, gdy będzie dostępna świeża szałwia, zrobię „myszki” szałwiowe i ziemniaczaną zupę prowansalską z szałwią.

A tymczasem, z użyciem szałwi,  polecę  przepyszny pasztet z soczewicy

soczewicanatalerzu


Jeśli macie kawałek ziemi, balkonu, parapetu – to szałwię można z powodzeniem hodować i – wzorem Hildegardy z Bingen (mistyczka, przeorysza, uzdrowicielka, filozofka, żyła w XII w) przegryzać codziennie listek szałwi. Nie trzeba mieć problemów żołądkowych, by wspomagać się ziołami. Dodając szałwię i inne zioła do jedzenia ułatwiamy sobie trawienie, a tym samym nie obciążamy organizmu, czujemy się bardziej lekko po posiłku. W końcu o to chodzi, by czuć się dobrze.

A może ktoś z was podzieli się swoim odkryciem szałwi w kuchni?

 

 

Jeśli podobał Ci się ten artykuł, zapisz się na następne. Prześlij go znajomym, możesz też pomyśleć o subskrypcji. Dzięki darmowej prenumeracie będziesz mieć dostęp do aktualności.

10 komentarzy

  • Odpowiedz Czerwiec 28, 2014

    inka

    hmm
    chcialam sie tylko przypomniec-wysłałam wiadomość przez kontakt w sprawie ziól o ktore prosilam

    • Dobrze, że się odezwałaś – mam zwrotkę na mailu. – odpiszę w pon i podaj mi innego maila – ten, który podałaś wrócił mi z powrotem.

  • Odpowiedz Czerwiec 26, 2014

    inka

    hmm odnosnie szalwi to rozumiem ze suszonej(tyko taka posiadam) mozna tak samo uzywac i przyprawiac nia wiele dan?kilka razy zakupila w markecie wlasnie doniczki z ziolami i nienabyły sie one dlugo.Za kazdy raze na drugi dzien na ziemi pojawialy sie biale plamyi w srodku ziemi te zone byly,bo sprawdzalam.Nieiwm czy to byla plesn,czy moze osad z twardej wody,w kazdym razie tak skonczyla sie moja przygoda ze swiezymi ziolami niestety…

    • Jak najbardziej suszona szałwia może być do przyprawiania – np pasztetu z soczeiwcy. Szałwia świeża sklepowa nie utrzyma się długo, gdyż to są zioła „zaprawiane” na krótkie życie. Można kupić nasiona szałwi i ją zasiać w doniczce – wtedy jest szansa na dłuższe utrzymanie.

    • Odpowiedz Marzec 8, 2015

      Ireland

      Full of salient points. Don’t stop beeviilng or writing!

  • Odpowiedz Czerwiec 26, 2014

    inka

    Blog jest wspanialy, naprawde gratuluje, z przyjenoscia sie Go czyta,szkoda z edopiero teraz go odkryłam.Ma Pani spora wiedze, wiec pozwole sobie troche zawrócić Pani glowe 2 sprawami:po pierwsze chcialam zapytac o jakies ziola nowotworowe stosowane profilaktycznie,co prawda mam w domu czarnuszke kozieradke kurkume czosnek,dodaje gdzie sie da,czytalam tez o czystku ale bardziej przekonuja mnie polskie ziola.Natomiast druga sprawa dotyczy obrzeku limfatycznego na ktory choruje od dawna,czy sa jakies ziola wspomagajae przeplyw limfy??Mam pod koniec dnia bardzo duze obrzeki nog,wyczytalam na temat wlasciwosci przeciwobrzekowych przytulii,ale nie moge jej pic,straszne mam nudnosci.Słyszalam tez o nostrzyku,ruszczyku,wiazowce,wakrotce tylko ze na wiekszosci tych ziol pisze do stosowani zewetrznego,nie mam wiedzy na temat ziol dlatego prosze o porade w miare mozliwosci.

    • Bardzo dziękuję za słowa uznania dla mojego bloga, to niezmiernie miłe, gdy się dowiadujemy, że nasza praca komuś się przydaje. Jestem tylko badaczem ziół, nie zielarzem, dlatego też nie mogę udzielać porad. W każdym sklepie zielarskim pracują osoby z wykształceniem zielarskim i one udzielą informacji. Napisz do mnie poprzez kontakt, to podam ci nazwy kilku ziół, które znalazłam w literaturze. Pozdrawiam cię serdecznie.

  • […] Szałwia – kulinarny unikat? […]

  • Odpowiedz Luty 11, 2014

    Ania

    Wspaniałe zdjęcia !

Zostaw odpowiedź