Ziołowe kiszonki

fermentacja

Moje zafascynowanie fermentacją rozpoczęło się od przeczytania książki Giulii Enders, która z pasją opowiada o niewidzialnym świecie bakterii, które żyją w nas. Zaczęłam więc fermentować. Potem spotkałam dziewczyny z Mead Ladies, które pokazały mi jeszcze szerzej pyrkający świat fermentacji i już wiedziałam, że to jest coś, co chcę robić zawsze – dostarczać sobie nowych kultur bakterii.

Tak więc udostępniłam swoją przestrzeń mikroorganizmom, nieustannie dbają one o mój proces trawienia, który z kolei wpływa na pracę całego organizmu. Nie chcę już żyć bez bakterii, uwielbiam bulgotanie wina w gąsiorze, syk butelki, gdy otwieram lemoniadę, smak kiszonych warzyw, bo wiem, że nie chemiczne odczynniki to powodują, to tylko efekt pracy moich nowych domowników. 

Czasem przerażeniem napawa mnie myśl, że naukowcy za zamkniętymi drzwiami dyskutują o ważnych odkryciach, a zwykli zjadacze chleba tkwią w całkowitej niewiedzy. (…) W świecie niewiedzy uznaje się już obecnie za pewnik, że w jelitach osób z określonymi kłopotami trawiennymi występują zaburzenia neurologiczne. (..) Jeśli za radą lekarza trafią na leczenie psychiatryczne, przyniesie to więcej szkody niż pożytku!

G. Enders: Historia wewnętrzna

 

Fermentowałam już wcześniej, bo czym innym jest robienie octu, lemoniad i win domowym sposobem. ale zaczęłam wykorzystywać też miód dla wzmocnienia efektu pyrkania, to w miodzie bowiem (niepasteryzowanym) żyją dzikie drożdże, które wraz z pyłkiem kwiatowym przyniosły do ula pszczoły. Dodatek miodu i jabłek niepryskanych oraz macierzanki spowodował, że nie musiałam dodawać drożdży winiarskich do robionego wina. Wino macierzankowo-jabłkowe bulgocze radośnie już tydzień. Przepisy z napojami z użyciem miodu, również wina znajdziesz tutaj.

Teraz wróciłam również do kiszenia jarzyn, w słoikach pojawiły się więc nie tylko ogórki, ale też cukinia, pomidory, fasolka i oczywiście zioła. Na kapustę jesienną jeszcze czekam, ale już kiszę do niej zioła, które później tylko wymieszam z poszatkowaną kapustą. Rozpoczynam pracę z bakteriami, które utworzą kwas mlekowy. Oto niektóre z produktów, które możesz uzyskać wykorzystując proces fermentacji:

lemoniada – kwiaty, owoce zalej wodą przefiltrowaną, przegotowaną, posłodzoną, po kilku dniach lemoniada nadaje się do picia. Lemoniada powstaje poprzez zamknięcie dostępu powietrza. Dokładny opis tutaj.

ocet – kwiaty, owoce, zioła jarzyny zalej wodą przefiltrowaną, przegotowaną, posłodzoną, po około 2 miesiącach otrzymasz ocet. Ocet powstaje przy dostępie powietrza. Dokładny opis tutaj.

wino – kwiaty, owoce zalej wodą przefiltrowaną, przegotowaną, posłodzoną. Wino  powstaje poprzez zamknięcie dostępu powietrza. Dokładny opis tutaj.

herbaty – pocięte kwiaty, liście upchnij w słoju i poddaj działaniu temperatury około 40 st. C, potem wysusz. Dokładny opis procesu fermentacji tutaj.

kiszonki – kwiaty, owoce, jarzyny pokrój lub poszatkuj lub kiś w całości (np ogórki, pomidory), wytwórz sok poprzez posolenie i ubijanie lub zalej wodą słoną. Kiszonki powstają poprzez zamknięcie dostępu powietrza. W niektórych regionach świata kiszonki robi się bez solenia.

Każdy z tych produktów jest doskonały dla naszego zdrowia, a kiszonki to szczególnie pyszne uzupełnienie naszej flory bakteryjnej.

Zalety kiszenia: 

  • zabezpieczamy warzywa przed zepsuciem, gdyż proces kiszenia nie daje szans innym, bardziej szkodliwym  bakteriom. Proces pleśni nie jest w stanie rozwinąć się na prawidłowo ukiszonych jarzynach w przeciwieństwie do jarzyn świeżych, na których ochoczo rozwijają się pleśnie wskutek dłuższego przechowywania.
  • przedłużamy trwałość witaminy C. Fermentacja nie przyczynia się do wzrostu witaminy C, jak sądzi się powszechnie, ona jedynie utrwala ją dzięki powolnie odbywającemu się procesowi strat witaminy C, który rozpoczyna się w momencie zakończenia procesu kiszenia.

Zasady kiszenia:

Pokrojone lub w całości jarzyny włóż do słoika i zalej posoloną (płaska łyżka na litr wody), chłodną wodą, wytrzyj brzegi słoika, wytrzyj pokrywkę i zakręć. Słoiki i pokrywki są oczywiście czyste, kwas mlekowy, który się wytworzy uszkadza wnętrze pokrywki, niektórzy nakładają folię na słoik i dopiero zakręcają pokrywkę. Ja uszkodzone wyrzucam i kupuję nowe. Można też kisić nie w słoikach tylko w dużych naczyniach, dawniej do tego celu służyły beczki drewniane i ceramiczne garnki, na wierzch których kładło się inne naczynie i dociskało kamieniem. Jeśli kisisz w wyższej temperaturze to proces zachodzi szybciej, ale produkt kiszony słabiej się zachowuje, jeśli kisisz w niskiej temperaturze, to proces kiszenia jest powolny, ale produkt bardziej trwały. No cóż, wobec takiej informacji nie miały racji starsze osoby, które usilnie chciały najpierw ukisić ogórki w słoikach, potem znieść do piwnicy. Moja przekorna natura zawsze sprawiała, że zalane wodą słoiki od razu znosiłam do niższej temperatury i okazuje się, że nie tak źle robiłam.  Następną głoszoną prawdę o soli do kiszenia obalił mistrz kiszonek – pan Katz. Otóż wg niego nie ma znaczenia dla procesu kiszenia, jakiej użyjemy soli, dlatego też możesz użyć takiej soli, jaką masz pod ręką, nawet jeśli mądra głowa krzyczy nad tobą: „Tylko nie sól jodowana!”. Uwielbiam wiedzieć, dlatego gorąco wam polecam książkę „Sztuka fermentacji”, która co prawda nie zawiera przepisów, ale za to moc informacji potwierdzonych badaniami naukowymi i doświadczeniami ludzi z wielu kultur.

Jeszcze uwaga odnośnie wody używanej do kiszenia – nie powinno się używać wody chlorowanej, jeśli ktoś taką wodę ma, wystarczy ją zostawić na kilka godzin w szerokim naczyniu, chlor odparuje. Chlor utrudnia   rozwój bakterii kwasu mlekowego. Najlepiej jest używać wody przefiltrowanej, lekko posolonej, nie musi być przegotowana.

Co można kisić?

W zasadzie wszystko, to podobnie jak z octem. Problem jest tylko z jednym – czy to będzie smaczne. Ja kiszę i próbuję jarzyn i ziół, kiszę w całości i rozdrobnione. Tak więc wiosną trafił do słoika podagrycznik klik i czosnek niedźwiedzi – prawdopodobnie te kiszonki wymieszam z poszatkowaną kapustą. Teraz wrzucam do słoików płatki nagietka, aksamitek, bazylii, estragonu, mniszka. Wykorzystam je do sosów vinegret i jako dodatek do sosów szpinakowych. Dobre odkrycie jest takie, że w trakcie procesu kiszenia znika posmak goryczy z nagietka, staje się aksamitny, a piękny, pomarańczowy kolor urozmaici kapustę. Niżej podam kilka przepisów na kiszone warzywa i zioła, ale niech staną się one jedynie inspiracją dla procesów, które odbędą się w twoich słoikach. Jarzyny i owoce (na przykład śliwki, gruszki – warunek – muszą być twarde, troszkę niedojrzałe) możesz kroić lub pozostawić w całości. Te bardziej miękkie (ogórki, cukinia, dynia) można ukisić w całości, te twarde (marchew, topinambur, buraki) lepiej pokroić.

Co nie jest smaczne po kiszeniu

Oczywiście wg mnie, jeśli chcesz, skorzystaj z moich prób smakowych. Kurdybanek wytwarza po kiszeniu posmak chemiczny, na pewno go już nie użyję. Podobnie jest z oregano, zbyt intensywny i mało oreganowy.

Czym przyprawiać kiszonki?

Możesz w ogóle nie dodawać przypraw, proces fermentacji i tak zajdzie, ale ich dodatek sprawia, że smak warzyw staje się bardziej wyrazisty. Przyprawy powodują też osłabienie powstawania ewentualnej pleśni, mają bowiem często w swoim składzie związki bakterio i grzybobójcze, stąd też znajdują się one w każdym tradycyjnym przepisie na ogórki lub barszcz kiszony. W swoich kiszonkach użyłam jako dodatku szałwii, lebiodki, estragonu, chrzanu, liści laurowych, majeranku, kopru, czosnku. W innych krajach powszechnie używa się też imbiru, gorczycy, papryki ostrej, kolendry, kozieradki, cebuli.

Kiszona cukinia

Czasami zdarza się, że mamy jej w nadmiarze, a ci, którzy jej nie mają w ogródku,  mogą kupić cukinię na targu. Cukinia sama ma mało zdecydowany smak, chciałam więc wypróbować, jakie nuty oddają zioła: majeranek, estragon, kwiaty aksamitki i cukinii. Kwiaty zachowały swój piękny kolor, będą więc mogły być ozdobą półmiska. Kiszona cukinia zaskoczyła mnie swoim smakiem, gdyż w niczym nie ustępuje ogórkom. Radzę tylko wyciąć z tych bardziej dorodnych środki z nasionami.

 

kiszona cukinia

Kiszona cukinia

Kiszone ogórki

W słojach ogórkowych pojawiły się : kurdybanek, szałwia, hyzop, lebiodka, koper. Zaskoczeniem jest dla mnie to, że każde z tych ziół sprawia, że ogórek jest smaczny, może tylko zrezygnowałabym z dodatku lebiodki (oregano). Tak bardzo byłam przyzwyczajona do kopru, że wydawało mi się, że ogórki z innymi dodatkami nie będą smaczne. To miła niespodzianka. Od tej pory na pewno zagości w słojach szałwia i inne zioła plus standardowo już odrobina czosnku i chrzanu. Chcę jeszcze jedną rzecz wyjaśnić, tę dotyczącą „miękkich” ogórków po ukiszeniu. Ogórki mam z własnej, nawiezionej obornikiem ziemi i stwierdzam, że zdarzyły mi się też „kłapciuchy” po ukiszeniu, ale dotyczyło to tylko ogórków troszkę przerośniętych. Ogórki drobne, wąskie pozostały twarde i nie zmieniły tego faktu żadne dodatki w postaci chrzanu, czy też rekomendowanych często w przepisach liści wiśni. Kłapeć pozostaje kłapciem. Takie ogórki również kiszę – na zupę, drugi sposób na zbyt duże ogórki to obranie ich ze skórki (nie musisz tego robić, ja robię dla jasnego koloru), odcięcie środkowej części z nasionami, pokrojenie w dużą kostkę i upchanie w słoiku do ukiszenia. Takie ogórki wykorzystuję do sałaty, którą bardzo lubię: pomidory, cebulka, ogórki kiszone, troszkę sera feta lub ziemniaki (najlepiej ugotowane rano lub z poprzedniego dnia), smażona cebula, dużo szczypiorku, ogórki kiszone, zasmażone plastry cukinii, sos vinegret.

Ważna informacja: Rekomendowana sałatka z ziemniaków  jest pełna tzw skrobii opornej, która powstaje w produktach dzięki ugotowaniu i wychłodzeniu. W czasie chłodzenia skrobia krystalizuje się i nie zostanie strawiona w jelicie cienkim tylko dopiero w jelicie grubym. Składniki pokarmu, które niestrawione przesuwają się do jelita grubego są nazywane „substancjami balastowymi” i to właśnie na nie czekają bakterie mieszkające w jelicie grubym. Właściwie odzywione produkują więcej witamin i mobilizują układ pokarmowy do pracy. Skrobia oporna tworzy się też w odstawionym ryżu.

kiszone ogórki

Kiszone ogórki

Kiszone buraki

Wiele osób kisi buraki na święta, by mieć pyszny zakwas buraczany do barszczu. Ja ukisiłam już teraz, ale to głównie dlatego, że nornice zaczęły mi podjadać buraczki.

  • Pokrój buraki w plastry i wrzuć razem z pociętą marchwią, pietruszką i odrobiną selera, listkiem laurowym, czosnkiem, chrzanem. Proporcje – podaję tylko dla uchwycenia dla osób, które nigdy nie kisiły – 1 kg pociętych buraków, 10- 20 dag marchwi, 10 dag pietruszki, 5 dag selera, 1-2 ząbki czosnku, 3-4 cm obranej i pociętej laski chrzanu, 2-3 listki laurowe.
  • Zalej zimną, lekko posoloną wodą.
  • Zakręć słoik lub jeśli robisz w szerokim naczyniu do codziennego picia – połóż talerzyk na przygotowany wsad i połóż na niego czysty kamień, by mocno docisnąć jarzyny.
  • Zakwas po kilku dniach jest gotowy, będzie ładnie pachniał i smakował. Jeśli zrobi się zbyt lepki, ciągnący, to był w za wysokiej temperaturze.

Mój zakwas  zawsze robię w ten sam sposób i gwarantuję, że jest pyszny. Zakisiłam też ogonki buraczane i ogonki selerowe, bo miały piękny kolor. Ogonki wykorzystam do zup, wodę wypiję – dla dobra mojej flory bakteryjnej. Ogonki selera mają mocno wyrazisty smak, już czuję ten zapach kapusty kiszonej z ich dodatkiem.

Kiszone buraki

Kiszone buraki i ogonki liściowe buraków i selera

Kiszone zioła

Koniecznie musiałam sprawdzić, jakie smaki oddają – bazylia, aksamitka, nagietek. Każde z nich będzie wspaniałym dodatkiem do sosu vinegret. Wystarczy mały słoiczek wymieszać z odrobiną oliwy, miodu i musztardy.

kiszone buraki, kiszone zioła

Kiszone buraki i zioła – aksamitka, bazylia z nagietkiem, nagietek.

sos do vinegret

Sos vinegret

Kiszone pomidory i fasolka

Kiszonymi pomidorami zachwycałam się na zlocie zielarskim, są rzeczywiście bardzo smaczne, ale warunek do ich ukiszenia jest jeden – pomidory muszą być rzeczywiście twarde, a najlepiej lekko niedojrzałe. Z tych bardziej dojrzałych robią się „kłapcie”. Moje ukisiłam z macierzanką, czosnkiem i chrzanem. Możesz też dodać do nich trochę papryki chili, będą wtedy troszkę na ostro. Fasolka natomiast jest zdecydowanie bardziej smaczna w postaci ugotowanej.

fermentacja

Zamierzam też zrobić sporo kapusty kiszonej z różnymi ziołami – zieloną pietruszką, liśćmi selera (wspaniały smak), liśćmi mniszka (traci goryczkę), estragonu, płatkami nagietka, nasturcji, aksamitki, gałązkami hyzopu, majeranku. Na pewno nie dodam lebiodki. Teraz są piękne liście kwitnącego ostrożenia warzywnego, więc on też znajdzie swoje miejsce w kapuście, ale najpierw spróbuję go ukisić osobno w malutkim słoiku, żeby poznać jego smak po procesie fermentacji. Spróbuję również zrobić kimchi – na ostro. Jeśli masz swoje przepisy na ulubione kiszonki, zamieść je proszę w komentarzach. Jeśli zainspirowałam cię do swoich poszukiwań smakowych, napisz mi, co zostało przez ciebie odkryte. Twórzmy wspólnie encyklopedię kiszonkową. 🙂 Miłego dnia życzę, no i oczywiście wszelkiego pyrkania, syczenia również.

Dla pasjonatów kiszenia polecam grupę na FB 

ostrożeń warzywny

Ostrożeń warzywny

 

 

Bibliografia:
G. Enders: Historia wewnętrzna
S. E. Katz: Sztuka fermentacji

Jeśli podobał Ci się ten artykuł, zapisz się na następne. Prześlij go znajomym, możesz też pomyśleć o subskrypcji. Dzięki darmowej prenumeracie będziesz mieć dostęp do aktualności.

39 komentarzy

  • Odpowiedz Sierpień 18, 2017

    Czytacz

    Mam nadzieję, że jakiś korektor sczytał i poprawił teksty, które poszły do druku, bo niestety robisz sporo okropnych byków, które utrudniają czytanie tekstu. Szkoda tym bardziej, że to niezwykle ciekawy temat, a Ty wiesz o nim niemało.

    • Odpowiedz Sierpień 21, 2017

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Dziękuję za konstruktywny komentarz i twoją obawę o książkę i ewentualne błędy, które mogły się w niej pojawić. Nie martw się, książka przeszła korektę, a informacje dotyczące fermentacji zawsze możesz znaleźć na innych blogach osób lepiej piszących lub też w książkach. W tym artykule wymieniam dwie takie książki, wiele się z nich dowiesz. 🙂

  • Odpowiedz Listopad 5, 2016

    Hanna Maria

    Nastawilam do ukiszenia czerwone buraczki. Tak, by miec zakwas na zupe i troche do wypicia. zazwyczaj pieknie sie kisil, ale tym razem, ze wzgledu na chlodne powietrze w mieszkaniu (ani cieplo, ani zimno), nie fermentuje, a zauwazylam male biale plamki plesni 🙁 Czy mam nadal czekac, czy tez wszystko wyrzucic i poczekac na lepsze warunki?

    • Jeśli to jest pleśń, to trzeba wyrzucić. fermentacja przebiega dobrze w temperaturze około 20-28 st. C. Może następny postaw koło kaloryfera. Po pierwszym, drugim dniu powinien nastąpić efekt pienienia, to znak, ze zachodzi fermentacja.

  • Odpowiedz Sierpień 15, 2016

    mariah.

    Gosiu,czy ta skrobia oporna po podgrzaniu ziemniakow czy ryzu tez dziala?a czy trzeba jesc je na zimno?

  • Odpowiedz Sierpień 13, 2016

    Jarzynka

    Witaj Gosiu,
    dziękuję za wspaniałe inspiracje do kiszenia warzyw, owoców i ziół.
    Przypomniałam sobie, że kilka lat temu na Węgrzech, częstowano mnie kiszonymi cytrynami, jako dodatek do dania regionalnego.Może wiesz jak się to robi?

    • Odpowiedz Sierpień 13, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Wydaje mi się, że znajdę uwagi dotyczące cytryn we wspomnianej książce. Wyślę ci jutro wieczorem. 🙂

  • Odpowiedz Sierpień 12, 2016

    mariah.

    Wyhodowalam przez przypadek grzybka herbacianego…to tez fermentacja..?nastawilam pulapke na muszki owocowki,tzn nalalam troszke octu do specjalnego naczynka i postawilam na oknie..po paru tygodniach zlapaly sie tylko 2 sztuki, ale na dnie zauwazylam ze cos plywa..jest to wlasnie grzybek,tylko z muszkami,musze nastawic jeszcze raz tym razem tak zeby one nie mogly sie dostac do srodka…mysle ze kazdy moze sprobowac zamiast go kupowac?..

    • Odpowiedz Sierpień 12, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      astanawiam się, czy z octu utworzył się grzybek herbaciany. Myślisz o komuchy? Jeśli tak, to to jest inny grzybek, tzn zawiera inne bakterie, nie kwasu ictowego. Przynajmniej tak mi się wydaje. Kombucha jest inna w swym wyglądzie od potocznie zwanej „matki” octowej. Ma na sobie warstwy, poprzyklejane jedna do drugiej. „Matka” jest całościowym glutem. 🙂

  • Odpowiedz Sierpień 12, 2016

    Czterolistan Koniczyna

    Dla mnie najważniejszy efekt żywych mikroorganizmów, to lekki zawrót głowy po wypiciu winka 🙂

    • Odpowiedz Sierpień 12, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      O tak, zawrót głowy, nawet nie lekki jest zwłaszcza po winie po pierwszej fermentacji. 😀 Jeśli to lubisz, to zachęcam właśnie do takiego typu fermentacji. 🙂

    • Odpowiedz Sierpień 13, 2016

      mariah.

      Masz racje bo ten grzybek nie rozwarstwia sie…

    • Odpowiedz Sierpień 13, 2016

      mariah.

      Ale co mozna z nia zrobic?czy ta matka octowa zawiera pozyteczne dla nas bakterie i czy mozna ja dokarmiac tak jak np. ta komuche?

      • Odpowiedz Sierpień 13, 2016

        Małgorzata Kaczmarczyk

        Matka octowa to zbiór bakterii octowych, może służyć jako starter ułatwiający zrobienie kolejnego octu. Nie musisz jej dokarmiać, przechowa się zalana wodą lub octem, w zamkniętym słoiku.

  • Odpowiedz Sierpień 12, 2016

    Lutka

    Właśnie skończył się w życiu naszej Rodziny pewien etap zawirowania, który pochłaniał nam cały „wolny” czas. I marzyło mi się, że będę miała więcej czasu dla siebie, a czytając ten post to ……. nie będę miała, bo tak mnie zachęciłaś tymi kiszonkami, że zamierzam wysłać dzisiaj małżonka po słoiki. A ja, myk do ogrodu, a tam sama rozkosz: nie zbierane (z braku wspomnianego zawirowania ) od tygodnia pomidory, ogórki, cukinia, fasolka, widziałam też piękne buraki.
    Właśnie niebo się przejaśnia, a to niezaprzeczalnie znak, że ogród woła………….
    pozdrawiam

    • Odpowiedz Sierpień 12, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Znam doskonale to uczucie. Pisanie i przetwarzanie ziół pochłania mi mnóstwo czasu. Dzisiaj miałam mieć wolny dzień i zaczęłam się zastanawiać, co będę robić. I pierwsze, co mi wpadło do głowy – Może pozbieram jeżyny? Fajny artykuł z tego będzie. 😉 Powodzenia. 😀

  • Odpowiedz Sierpień 12, 2016

    Anita

    Witam, ja też od jakiegoś czasu zaczełam kisić. Ale mam problem. Nastawiłam 5 dni temu buraki czerwone na zakwas i po 3-4 dniach pojawił się taki jakby kożuch fermentacyjny. Mam też taki na occie – słyszałam że na occie jest normalny – ale na burakach? Mogę pić ten zakwas bezpiecznie?

    • Odpowiedz Sierpień 12, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Kożuch fermentacyjny jest normalnym zjawiskiem. Jeśli byłaby to pleśń, to pojawiłyby się plamki nierównomiernie rozrzucone o specyficznym zapachu. Warto spróbować powstającego kwasu buraczanego. Jeśli dobrze smakuje, jest lekko kwaśny, to wszystko w porządku. Czasami zakwas psuje się też w ten sposób, że jest lepki, ciągnący – powoduje to zbyt wysoka temperatura kwaszenia.

      • Odpowiedz Luty 28, 2017

        Alpio

        Mam pytanie odnośnie ciągnącego się „soku” – parę razy zrobił mi się w ogórkach, teraz w kiszonce z czerwonej kapusty z burakami – rozumiem, że raczej się do spożycia nie nadaje? Kisiłam w mieszkaniu – temperatura ok. 20 st
        Pozdrawiam i przygotowuję się do nowego sezonu kiszonkowego (teraz w domu rządzi kombucha;) )

        • Mnie też się to czasami przydarza, nie odkryto, dlaczego tak się dzieje, przypuszcza się że to zaburzenia pierwszego procesu fermentacji. Nie nadaje się do spożycia, niestety, u mnie poszedł cały słój z dynią do kosza. 🙁

          • Luty 28, 2017

            Alpio

            Jasne – w takim razie z bólem serca kapucha do kosza:( pozdrawiam
            PS. Super blog

          • Luty 28, 2017

            Małgorzata Kaczmarczyk

            Dziękuję. 🙂

  • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

    Magda

    Małgosiu, bardzo dziękuję za ten wpis. Jestem kompletnie zielona jeśli chodzi o kiszenie, ale mam duuuużo warzyw i ziół w ogródku i muszę spróbować. Dla dobra mojego i moich jelit 🙂 Mam do Ciebie tylko jedno pytanie… Chciałabym się upewnić – czy na pewno po zalaniu warzyw osoloną wodą powinnam po prostu szczelnie zamknąć słoik twist? Dotychczas słyszałam, że taki słoik musi koniecznie być najpierw przez kilka dni odkryty. A szczerze mówiąc wolałabym go od razu zakręcić – tak byłoby o wiele wygodniej. Będę wdzięczna za pomoc 🙂

    • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Na pewno od razu trzeba zakręcić. W artykule jest napisane o innych produktach fermentacji, przy których musi być dostęp powietrza (octy, częściowo lemoniady, wina), kiszonki nie nalezą do tych produktów. Kiszenie następuje poprzez zalanie wodą lub pływanie w swoim soku (kapusta, trzeba ją mocno ubijać). Woda powinna być lekko słona. To najprostszy produkt do zrobienia, więc śmiało wykorzystuj swoje jarzyny, te twarde (marchew) jedynie dodawaj w plastrach lub zetrzyj na tarce do innych kiszonek. Te miękkie (ogórki, cukinia, dynia) ukiszą się w kawałkach lub całości. Powodzenia. 🙂

  • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

    Ola

    Witam. Dlaczego woda musi być przegotowana? Ma to jakiś wpływ na kiszonki? Osobiście, już kilka lat, zalewam ogórki wodą nieprzegotowaną taką, która odstoi w słoju kilka godzin – uchodzi chlor. Warzywa zawsze się zakisiły. Pozdrawiam. Ola.

    • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Oczywiście, że tak też można. Piszę z rozpędu, bo we wszelkim przetwórstwie ziołowym używa się wody przegotowanej (ze względu na możliwość bakterii), niskomineralizowanej (ze względu na aktywność jonów wapnia, żelaza i magnezu, które utrudniają wchłanianie związków czynnych, zwłaszcza polifenoli). 🙂

  • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

    mariah.

    Uwielbiam kiszonki!
    Gosiu czy ta ksiazka jest po polsku?
    Acha,ogorki najlepiej smakuja jak kisimy takie prosto z ogrodu..im swiezsze tym lepszy smak! To wyczytalam w Anastazji..polecam tez tzw.krotkie kiszonki wg. pani Cyran-Zak filmik naYT
    Pozdrawiam,i udanych kiszonek!?

    • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Zdecydowanie te z ogrodu, prosto z krzaka są smaczne. Właśnie takie spożywam. 😀 Książka jest po polsku, najtaniej chyba na bonito.pl. O krótkich kiszonkach jest też w książce, ale za filmik dziękuję, obejrzę. 🙂

  • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

    Kinga

    Czy mogłabyś kiedyś stworzyć post jak kisisz zioła krok po kroku? Ja kiszę tylko warzywa w kamionce na bieżąco a chciałabym też w słoiku, tylko nie wiem jak:)

    • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Zioła kisi się tak samo, jak wszystko inne. Zioła kisiłam tylko po to, by sprawdzić, jaki będą miały smak. Dzięki temu już wiem, czego nie dodawać do kapusty. Zioła drobno pokrój, włóż do słoika – cały słoik powinien być pełen ziół, zalej wodą posoloną (najwyżej plaska łyżka na litr), zakręć słoik. Po kilku dniach kiszonka jest gotowa. W ten właśnie sposób kisiłam bazylię z płatkami nagietka. 🙂 Powodzenia. 🙂

  • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

    Ela

    Kiszę od zawsze ogórki i kapustę. Zainspirowana Twoim tekstem spróbuję ukisić cukinię (dostałam kilka) i buraki. Może też ogonki selerowe?

    • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Tak, ogonki selerowe mają cudowny smak, z pewnością drobno pokrojone będzie można dodawać do sałatek. Kiszenie selera uświadomiło mi też, jak wspaniały ma on smak po ukiszeniu i że można go dodawać do wielu kiszonek.

      • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

        Ela

        Małgosiu, mam w ogródku seler korzeniowy i seler naciowy. Ten ostatni cieniutki, nie taki, jak ze sklepu. Które łodyżki kisić?

        • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

          Małgorzata Kaczmarczyk

          Możesz go pokroić i ukisić taką pokrojoną masę, nie muszą być łodyżki. ja tak zrobiłam raczej do zdjęcia. 🙂

  • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

    Asia

    Witaj Gosiu,
    przede wszystkim dziękuję Ci za wspaniały weekend, który spędziłąm u Ciebie w miłej atmosferze i towarzystwie pozostałych koleżanek. Tak wyolejowana chyba jeszcze nie byłam. Czeka mnie jeszcze jeden wyjazd ale po powrocie rzucam się w wir fermentacji i octowania. Szampon już wypróbowany a „Sztuka fermentacji” czeka na poczcie na odbiór 😉
    Pozdrawiam Cię gorąco Asia

    • Odpowiedz Sierpień 11, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Bardzo jestem ciekawa twoich wrażeń po lekturze „sztuki fermentacji”, no i cieszę się ogromnie, że na coś się przydały moje warsztaty. Mnie było niezwykle miło cię poznać, cały czas mam w głowie twoją odpowiedź na dziwny komentarz i śmieję się do siebie. Dziękuję. 🙂

Zostaw odpowiedź