Szałwia – kulinarny unikat?

źródło: Wikipedia

Gdybym miała wybrać zioło, które jest najmniej używane w polskiej kuchni – to wskazałabym na szałwię. Jej lecznicze właściwości są znane większości osobom, ale nie doceniamy szałwi jako przyprawy. I pomyśleć, że w krajach europejskich jest powszechnie używana jako zioło kulinarne. Przysłowie angielskie mówi:

He that would live for aye, must eat sage     in May.

Ten kto chciałby żyć wiecznie, musi jeść szałwię  w maju.

Dlaczego jest mowa o wiecznym życiu? Skąd się wzięło to powiedzenie?

Nazwa szałwi pochodzi od łacińskiego salvus, co oznacza zdrowie. W starożytności tę roślinę uważano za świętą, dlatego też rosła powszechnie, ale  sławę kuchenną rozpoczęła dopiero w XIV, wcześniej używano jej tylko do leczenia. W starożytnym Rzymie zbierano ją tylko w białych szatach, na bosaka, do zbioru nie używano metalowych narzędzi.

Szałwia w historii kuchni i współcześnie

Ślady używania szałwi w kuchni znaleziono w XIV-wiecznej, niemieckiej księdze kucharskiej.  Pojawia się w przepisach z użyciem ryb, raków, przy produkcji win – dla utrzymania dłuższej świeżości. Ale już niecały wiek później znajdujemy przepis na ciasto, mieszankę ziołową i inne.

Oto dobre ciasto z szałwią: weź rodzynki i figi, płucz je dobrze, usiekaj pięknie, dodaj do tego szałwię, wymieszaj wszystko z ciastem. Ciasto musi być dobrze wyrobione i pod względem konsystencji wyregulowane winem albo mlekiem, ubite z żółtkami, a z wierzchu posypane pokruszonym chlebem lub czym innym i tak ma być upieczone.

Kuchen meisterey 1485 r

Może ktoś spróbować upiec ciasto wg tego przepisu, ja bardziej jestem chętna do wypróbowania mieszanki ziołowej:

To, co z ziół zbierze się w maju, jako szałwię, nać pietruszki, miętę polejową, majeranek, rutę – skoro już są wyrośnięte i dorodne – ususz je w piecu, utłucz razem na proszek , a tak trzymać możesz przez rok i używać do pożywienia wszelakiego.

Kuchen meisterey 1485 r

W każdych czasach ludzie najbardziej boją się  choroby i śmierci. A od jednego – choroby – szałwia na pewno mogła uchronić. Wiara w jej magiczną moc powodowała, że dodawano ją do zup, jedzono na surowo, konserwowano nią żywność, przyrządzano z jej użyciem potrawy mięsne i rybne, bo „U kogo szałwia w ogrodzie, tego śmierć nie ubodzie.” jak mawiali Rzymianie. Potrafiono nawet przygotowywać deser z użyciem listków szałwiowych, przepis na nie znajdziemy u kucharzy niemieckich.

Nadziewane ciasto z szałwi uczyń tak: weźmij gruszek pospolitych suszonych i przygotuj je zaraz, uwarz one miękko i utłucz w moździerzu, skrop je dobrze miodem i winem, przydaj szafranu, posmaruj tym liść szałwijej i nakryj go drugim, sklej ich brzegi razem, uczyń ciasto z miodem i winem, obciągnij nim szałwię i smaż, daj na stół gorące i posyp po wierzchu cukrem.

Kuchen meisterey

Danie to nazywano myszkami z szałwi, nadziewano je też pieczonymi jabłkami. Szałwiowe myszki nadal spożywa się w Szwajcarii. To danie wypróbuję na pewno i zdam relację jak smakują „myszki”. Mam nadzieję, że będą wyglądały na utuczone, czyli że nie rozlecą mi się podczas obróbki – jestem tylko kucharzem amatorem.

Szałwia znalazła szerokie zastosowanie w dawnej i współczesnej kuchni niemieckiej, angielskiej, włoskiej, francuskiej. Liście Salvii officinalis wykorzystują kucharze w potrawach z mięsa dzikiego, wieprzowego, ptactwa, do aromatyzowania marynat, farszów mięsnych, do doprawiania fasoli, surówek, jako składnik sosów białych do mięs. A z dań wegetariańskich można wymienić

zupę minestrone,

• prowansalską zupę ziemniaczaną z dodatkiem pociętej szałwi
• tunezyjskie czakczuki (duszone warzywa podawane z jajecznicą)
• Angielki dodają też szałwi do potraw jednogarnkowych, zapiekanek, omletów,  past serowych, a także dla zaostrzenia smaku – do ogórków kiszonych
• szałwię można też kłaść między kawałeczki mięsa, gdy przygotowujemy szaszłyki
• konieczne jest jej użycie do każdego mięsa, któremu chcemy nadać posmak dziczyzny
• ryby natarte szałwią tracą nieprzyjemny smak – stosowano to już w XV w, spróbujmy i my
• w kuchni włoskiej powszechnie stosuje się szałwię do gnocchi i tortellini ze szpinakiem i ricottą, które polewa się masłem szałwiowym. Masło topi się na patelni, na gorące wrzuca listki szałwi i smaży, dopóki listki nie zrobią się brązowe
• szałwi nie można dać zbyt dużo, bo potrawy staną się gorzkie. Szałwia suszona ma silniejszy aromat niż świeża, jej zapach utrzymuje się do 3 lat.

No cóż, szałwia nie dotarła do kraju nadbałtyckiego, ale zawsze mogę próbować ją rozpowszechniać, zarówno ze względów smakowych, jak i leczniczych. Na wiosnę, gdy będzie dostępna świeża szałwia, zrobię „myszki” szałwiowe i ziemniaczaną zupę prowansalską z szałwią.

A tymczasem, z użyciem szałwi,  polecę  przepyszny pasztet z soczewicy

Jeśli macie kawałek ziemi, balkonu, parapetu – to szałwię można z powodzeniem hodować i – wzorem Hildegardy z Bingen (mistyczka, przeorysza, uzdrowicielka, filozofka, żyła w XII w) przegryzać codziennie listek szałwi. Nie trzeba mieć problemów żołądkowych, by wspomagać się ziołami. Dodając szałwię i inne zioła do jedzenia ułatwiamy sobie trawienie, a tym samym nie obciążamy organizmu, czujemy się bardziej lekko po posiłku. W końcu o to chodzi, by czuć się dobrze.

A może ktoś z was podzieli się swoim odkryciem szałwi w kuchni?