Ziołowe herbaty fermentowane

ziolowe herbaty fermentowane

Napar herbaciany pity we wszystkich polskich domach powstaje dzięki czterem procesom – więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia. Herbaty różnią się między sobą, bo różny materiał jest zrywany z krzewu herbacianego i przechodzi on inne procesy fermentacyjne. Na przykład popularna herbata zielona w ogóle nie jest poddawana fermentacji, dzięki czemu zachowuje więcej cennych składników. Herbata biała powstaje z młodych pączków, które jeszcze nie rozkwitły, herbata czerwona przechodzi najdłuższy proces fermentacji.

Polska nazwa herbata to zbitka słów łacińskich, gdzie pierwsze słowo – herba oznacza ziele, czyli można napisać, że herbata to napój ziołowy i tak poprzez herbatę można też rozumieć, że ktoś pije herbatę rumiankową, miętową. Zazwyczaj pijemy takie herbaty z suszonych liści, a gdyby tak postąpić podobnie, jak w procesie fermentacji liści herbaty? Czyli zrywamy liście, kwiaty, częściowo suszymy, a raczej pozwalamy by zwiędły i przeprowadzamy proces fermentacji za pomocą wysokiej temperatury. Jest to jedna z prostszych metod pracy z ziołami, wystarczy tylko pobiegać po sadzie, łące, lesie, nazrywać materiału roślinnego i przejść kolejne etapy pracy:

Sfermentowane zioła suszę na papierze, tutaj liście wierzbówki i kwiat przytulii białej.

Sfermentowane zioła suszę na papierze, tutaj liście wierzbówki i kwiat przytulii białej.

Etapy fermentowania liści, kwiatów:

  1. Suszenie – przyniesione liście, kwiaty przebierz, odrzuć nieładnie wyglądające, oddziel od łodyg. Rozrzuć na stole na 2-3 godziny, by stracił trochę wody. W czasie więdnięcia mieszaj materiał roślinny. Każdy liść powinien troszkę zwiędnąć.
  2. Zwijanie – zastąpimy rozdrabnianiem – pokrój liście na mniejsze części. Możesz też przekręcić przez maszynkę do mięsa – uzyskasz później susz wielkości małych kulek. To jest sposób Ani Janickiej-Galant, podróżniczki, autorki bloga oblicza Gruzji. Ania prezentowała nam na zlocie zielarskim swoje herbaty fermentowane z różnych liści i kwiatów.
  3. Fermentacja – upychaj pokrojone liście/kwiaty w czystym słoiku, powinny być mocno ściśnięte. Włóż słoiki do piekarnika z termostatem, który ustaw na temperaturę 40-50 st. C. Sprawdź po 2-3 godzinach, czy liście zmieniły kolor. Jeśli zauważysz, że zieleń intensywna przybrała kolor lekko zgniłej, czas zakończyć proces. Możesz też mocno zamknięty słoik włożyć do zmywarki razem z naczyniami i ustawić ją na 50 st. C. Sprawdziłam ten sposób, jako że nie mam piekarnika – jest doskonały, podpowiedziała mi go Agnieszka Krok, autorka bloga pełnego pomysłów klik.
  4. Suszenie – rozrzuć liście/kwiaty na papierze i czasami mieszaj, by każdy liść miał dostęp do powietrza. Fermentowany materiał roślinny suszy się dużo szybciej niż świeży. Możesz też włożyć go do piekarnika, ustawić go na temperaturę 40 st. c i suszyć przy uchylonych drzwiczkach.
  5. Dobrze wysuszony surowiec włóż do słoików, podpisz. Później możesz tworzyć swoje mieszanki herbaciane i wykorzystywać do nich swoje fermenty i susze. Ja do takich herbat dorzucam suszone kwiaty chabra i rumianku, dla dekoracji.

ziolowe herbaty fermentowane

W jakim celu fermentuje się  zioła?

Dla uzyskania innego aromatu i smaku. Zauważycie, że fermentacja wydobywa smaki karmelu (kwiaty lilaka), miodu, migdałów (kwiaty czeremchy), ostry, słodki smak (liście malin). Fermentowane herbaty Gruzini umieszczają w drewnianych skrzyneczkach i tam, przy lekkim dostępie powietrza zachodzi dalszy etap fermentacji, już spokojnej, stąd po kilku miesiącach można wyczuć inny smak naparów. Gruzini z naparów robią też napój kombuchowy, czyli do ciepłego naparu dorzucają „matkę” kombuchową, w czasie upałów trzymają go w lodówce i w ten sposób mają orzeźwiający napój pełen dobrych bakterii dla naszego organizmu. Oczywiście napój kombuchowy zrobiłam, nie znam lepszego napoju, dlatego gorąco go polecam. „Matka” kombuchowa to nie to samo, co „matka” octowa, robiłam porównawcze napoje, to są inne bakterie i sama „matka” wygląda też inaczej. Od razu uprzedzam pytania odnośnie kombuchy – na pewno dostaniesz ją na warsztatach fermentacyjnych, na przykład u Mead Ladies w Warszawie, możesz też ją zakupić na allegro.

Informacje te uzyskałam na wykładzie Ani Janickiej – Galant, który miałam przyjemność wysłuchać na zlocie zielarskim. Ania to skarbnica wiedzy na temat zwyczajów Gruzinów, zainteresowanych odsyłam na jej bloga klik.

Z czego można fermentować herbatę?

Wszystkie liście drzew owocowych, oczywiście najlepiej zrywać je wiosną, ale w lecie też można, chociażby po to, by uzyskać wiedzę na temat smaku: liście lipy, mirabelki, wiśni, śliwy, jabłoni, kwiaty i liście głogu, czeremchy, porzeczek, malin, jeżyn, poziomek. Liście wierzbówki kiprzycy, wierzbownicy drobnokwiatowej, mięty, melisy, pysznogłówki, kwiaty klonu, jesionu, czarnego bzu, lilaka – sposób Inez klik, przytulii właściwej (żółta) i białej i wiele innych jadalnych kwiatów i liści. Próbujcie i jeśli już fermentujecie, dzielcie się swoimi odkryciami. Ja już swoją mieszankę mam – to liście – malin, wierzbówki kiprzycy, mięty, pysznogłówki i kwiaty – czarnego bzu i przytulii białej. Dorzuciłam do niej suszony rumianek i chaber – by cieszyły oko. Najbardziej zachwycił mnie smak fermentowanych liści malin.

Wierzbówka kiprzyca

Wierzbówka kiprzyca

Żegnam was mocno ziołowo. Ciągle mnie kuszą i pomimo iż sobie obiecałam, że w lipcu już nie pracuję, to nie mogę przejść obojętnie koło kwitnących przepięknie ziół – dziewanny, dziurawca, tojeści, malwy czarnej, wiązówki, krwawnicy. Więc pewnie niedługo pojawią się następne przepisy dla lepszego zdrowia i piękniejszej skóry.

krwawnica

Krwawnica

 

 

Jeśli podobał Ci się ten artykuł, zapisz się na następne. Prześlij go znajomym, możesz też pomyśleć o subskrypcji. Dzięki darmowej prenumeracie będziesz mieć dostęp do aktualności.

8 komentarzy

  • Odpowiedz Grudzień 27, 2016

    Marta

    Pani Małgosiu, czytam z przyjemnością wszystkie Pani artykuły o ziołach i nie mogę doczekać się wiosny, aby zbierać pierwsze zioła i listki na herbatkę fermentowaną. Zrobiłam w tym roku pierwszą herbatkę mieszaną z liści i suszonych owoców. Namieszałam tego dużo. Smakuje nam bardzo, ale nie wiem, czy można ze sobą mieszać dowolne zioła. W mojej herbatce są fermentowane liście maliny, porzeczki, jabłoni, ostrężyny, poziomki, wiśni, lilaka oraz suszona pokrzywa, liście i kwiatki dzikiej róży, czystek, płatki róży, suszone maliny, porzeczki, aronia, brzoskwinia i skórki jabłek. Czy można tak mieszać skład herbat bez szkody dla zdrowia? serdecznie pozdrawiam

    • Odpowiedz Grudzień 27, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      Tak, oczywiście te zioła można mieszać ze sobą. Z wymienionych jedynie pokrzywa nie nadaje się do częstego picia, ale w tak obfitej mieszance można ją spożywać, bo będzie jej niewiele. Gratuluję takiego zbioru, ja mam tylko kilka liści i kwiatów. A pewnie pachnie też niesamowicie. 🙂

  • Odpowiedz Październik 28, 2016

    Kornelia

    Dobry wieczór,
    Mnie od jakiegoś czesu dręczy takie pytanie : czy podczas fermentacji substancje aktywne ulegają jakimś transformacjom ? Czy np. liść maliny ma takie sama właściwości przed fermentacją jak i po ? Z góry dziękuję i serdecznie pozdrawiam.

    • Odpowiedz Październik 29, 2016

      Małgorzata Kaczmarczyk

      W przypadku herbaty fermentowanej liść maliny będzie miał mniejsze wartości niż przed fermentacją – proces jest jednak długi i w trakcie niego związki trochę się ulatniają. Herbaty fermentowane robi się bardziej dla zabawy, wspaniłego zapachu niż dla związków. Ale liść maliny poddany fermentacji kwasem mlekowym (chociażby dodany do kapsty podczas kiszenia) zachowa swoje związki na dłużej i jest ich tyle, ile w świezym lisciu.

  • Odpowiedz Lipiec 14, 2016

    Robert

    Kolejny ciekawy artykuł, mam pytanie czy Gruzini sugerują z jakiego drewna najlepsze są skrzyneczki to dalszego dojrzewania herbaty.

  • Odpowiedz Lipiec 2, 2016

    Lila

    Gosiu, właśnie miałam Cię zapytać o wierzbówkę kiprzycę, bo u mnie rosną jej całe łany, a tu w dzisiejszej ziołowej opowieści mam odpowiedź 🙂 Czytasz w moich myślach 🙂

Zostaw odpowiedź