Napar herbaciany pity we wszystkich polskich domach powstaje dzięki czterem procesom – więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszeniu. Herbaty różnią się między sobą, bo różny materiał jest zrywany z krzewu herbacianego i przechodzi on inne procesy. Na przykład popularna herbata zielona w ogóle nie jest poddawana fermentacji, dzięki czemu zachowuje więcej cennych składników. Herbata biała powstaje z młodych pączków, które jeszcze nie rozkwitły, herbata czerwona przechodzi najdłuższy proces fermentacji.
Polska nazwa herbata to zbitka słów łacińskich, gdzie pierwsze słowo – herba oznacza ziele, czyli można napisać, że herbata to napój ziołowy i tak poprzez herbatę można też rozumieć, że ktoś pije herbatę rumiankową, miętową. Zazwyczaj pijemy takie herbaty z suszonych liści, a gdyby tak poddać liście roślin innym procesom niż suszenie? Czyli zrywamy liście, kwiaty, częściowo suszymy, a raczej pozwalamy by zwiędły i przeprowadzamy proces utleniania za pomocą wysokiej temperatury. Jest to jedna z prostszych metod pracy z ziołami, wystarczy tylko pobiegać po sadzie, łące, lesie, nazrywać materiału roślinnego i przejść kolejne etapy pracy:
zioła suszę na papierze, tutaj liście wierzbówki i kwiat przytulii białej.
Etapy – przyniesione liście, kwiaty przebierz, odrzuć nieładnie wyglądające, oddziel od łodyg. Rozrzuć na stole na 2-3 godziny, by straciły trochę wody. W czasie więdnięcia mieszaj materiał roślinny. Każdy liść powinien troszkę zwiędnąć.
- Zwijanie – zastąpimy rozdrabnianiem – pokrój liście na mniejsze części. Możesz też przekręcić przez maszynkę do mięsa – uzyskasz później susz wielkości małych kulek. To jest sposób Ani Janickiej-Galant, podróżniczki, autorki bloga oblicza Gruzji. Ania prezentowała nam na zlocie zielarskim swoje herbaty utleniane z różnych liści i kwiatów.
- Utlenianie- upychaj pokrojone liście/kwiaty w czystym słoiku, powinny być mocno ściśnięte. Włóż słoiki do piekarnika z termostatem, który ustaw na temperaturę 40-50 st. C. Sprawdź po 2-3 godzinach, czy liście zmieniły kolor. Jeśli zauważysz, że zieleń intensywna przybrała kolor lekko zgniłej, czas zakończyć proces. Może to trwać 2-3 dni.
- Suszenie – rozrzuć liście/kwiaty na papierze i czasami mieszaj, by każdy liść miał dostęp do powietrza. Utleniany materiał roślinny suszy się dużo szybciej niż świeży. Możesz też włożyć go do piekarnika, ustawić go na temperaturę 40 st. c i suszyć przy uchylonych drzwiczkach.
- Dobrze wysuszony surowiec włóż do słoików, podpisz. Później możesz tworzyć swoje mieszanki herbaciane i wykorzystywać do nich swoje susze. Ja do takich herbat dorzucam suszone kwiaty chabra i rumianku, dla dekoracji.
W jakim celu utlenia się zioła?
Dla uzyskania innego aromatu i smaku. Zauważycie, że proces ten wydobywa smaki karmelu (kwiaty lilaka), miodu, migdałów (kwiaty czeremchy), ostry, słodki smak (liście malin). Gruzini umieszczają swoje herbaty w drewnianych skrzyneczkach i tam, przy lekkim dostępie powietrza zachodzi dalszy etap procesu, już spokojnej, stąd po kilku miesiącach można wyczuć inny smak naparów. Gruzini z naparów robią też napój kombuchowy, czyli do ciepłego naparu dorzucają „matkę” kombuchową, w czasie upałów trzymają go w lodówce i w ten sposób mają orzeźwiający napój pełen dobrych bakterii dla naszego organizmu. Oczywiście napój kombuchowy zrobiłam, nie znam lepszego napoju, dlatego gorąco go polecam. „Matka” kombuchowa to nie to samo, co „matka” octowa, robiłam porównawcze napoje, to są inne bakterie i sama „matka” wygląda też inaczej.
Informacje te uzyskałam na wykładzie Ani Janickiej – Galant, który miałam przyjemność wysłuchać na zlocie zielarskim. Ania to skarbnica wiedzy na temat zwyczajów Gruzinów, zainteresowanych odsyłam na jej bloga klik.
Z czego można utleniać herbatę?
Wszystkie liście drzew owocowych, oczywiście najlepiej zrywać je wiosną, ale w lecie też można, chociażby po to, by uzyskać wiedzę na temat smaku: liście lipy, mirabelki, wiśni, śliwy, jabłoni, kwiaty i liście głogu, czeremchy, porzeczek, malin, jeżyn, poziomek. Liście wierzbówki kiprzycy, wierzbownicy drobnokwiatowej, mięty, melisy, pysznogłówki, kwiaty klonu, jesionu, czarnego bzu, lilaka – sposób Inez klik, przytulii właściwej (żółta) i białej i wiele innych jadalnych kwiatów i liści. Próbujcie i jeśli już fermentujecie, dzielcie się swoimi odkryciami. Ja już swoją mieszankę mam – to liście – malin, wierzbówki kiprzycy, mięty, pysznogłówki i kwiaty – czarnego bzu i przytulii białej. Dorzuciłam do niej suszony rumianek i chaber – by cieszyły oko. Najbardziej zachwycił mnie smak utlenianych liści orzecha, malin i kwiaty i liście jabłoni.
Jeśli nie masz czasu, dostępu do ziół lub z innych powodów jest ci wygodniej zakupić gotowy produkt, to zapraszam do mojego sklepu internetowego, możesz w nim kupić niektóre opisywane przeze mnie produkty. Sklep tutaj.
Wierzbówka kiprzyca
Żegnam was mocno ziołowo. Ciągle mnie kuszą i pomimo iż sobie obiecałam, że w lipcu już nie pracuję, to nie mogę przejść obojętnie koło kwitnących przepięknie ziół – dziewanny, dziurawca, tojeści, malwy czarnej, wiązówki, krwawnicy. Więc pewnie niedługo pojawią się następne przepisy dla lepszego zdrowia i piękniejszej skóry.
Krwawnica
Trochę Inna Cukiernia
Gosiu, błagam zmień opis. To nie jest ani fermentacja ani autoliza. W fermentacji zachodzi redukcja. W autolizie zachodzi trawienie. A w przetwarzaniu herbaty chodzi o utlenianie. Utlenianie polifenoli.
Fermentowane są jedynie herbaty czerwone, które poddawane są działaniu bakterii.
Małgorzata Kaczmarczyk
Dziękuję. 🙂 Zmieniam.
Początkująca
Zainteresował mnie temat ziołowych herbatek fermentowanych całkiem niedawno (jakoś wcześniej nie miałam okazji natknąć się na ten temat) – ale zrobiłam już próby z użyciem liści: maliny, winorośli, aktinidii, mięty grejpfrutowej (która zresztą wcale miętą nie pachnie, ale raczej herbatą Earl Grey). Część cięłam nozyczkami w paseczki, część mieliłam na granulki.
Teraz miałabym chęć na próbę z użyciem młodych liści forsycji (bo właśnie puściła świeże pędy) oraz z liści bzu lilaka i jasminowca, tylko nie wiem czy one są „jadalne”. Wiem, że z kwiatów forsycji, jaśminowca oraz lilaka robi się, ale obawiam się samych listków. Wiem, że tak jest z akacją, której kwiaty są jadalne, ale liście już nie. Zastanawiam się też, jak to jest z liśćmi dzikiego bzu.
Pozdrawiam – Elwira
Małgorzata Kaczmarczyk
Tak, można próbować herbatki fermentowanej (właściwa nazwa enzymatyczne utlenianie) z liści w/w krzewów. Dodatkowo proszę spróbować z liści bzu czarnego i orzecha włoskiego. 🙂
inna
A mozna fermentowac swieze ziola? czy koniecznie trzeba je wczesniej ususzyc?
Małgorzata Kaczmarczyk
Ich nie trzeba ususzyć tylko lekko podsuszyć, żeby straciły trochę wilgoci. Można też świeże zioła.
Katarzyna
Pani Małgosiu, będę niebawem mam nadzieję na wsi z dala od zanieczyszczeń i miasta. W okolicy las i drzewa owocowe. Chętnie spróbowałabym zrobić taką herbatę z liści jabłoni, nigdy wcześniej sama nie robiłem takich herbat, bardzo ciekawa jestem ich smaku. I tutaj moje pytanie odnośnie punktu trzeciego, czyli fermentacji – czy ten słoik, który wkładamy do piekarnika ma być zakręcony? Pytam, bo naprawdę nie robiłam tego nigdy i po prostu nie wiem. Pozdrawiam, Katarzyna
Małgorzata Kaczmarczyk
Nic nie szkodzi, proszę pytać, chętnie odpowiadam – tak, słoik ma być zakręcony. 🙂 Powodzenia w nowym, wiejskim zyciu. 🙂
Joanna
Chciałabym zrobić herbatkę z krwawnicy, prosiłabym o jakieś wskazówki , czy powinnam użyć tylko kwiatów?
Małgorzata Kaczmarczyk
Proszę użyć ziela i kwiatów – ścinamy kwiaty razem z łodygą, na której rosną.
Victoria
Pani Malgorzato, czy zebrane zioła czy też kwiaty powinno się myć przed suszeniem? Jestem całkowicie nowa w temacie tworzenia własnych herbat stąd to pytanie. Z góry dziękuję za informację.
Małgorzata Kaczmarczyk
Nie powinno się ich myć ale też zbieramy je nie wtedy, gdy jest to czas po burzy. Zwracamy uwagę, czy nie są zabrudzone, zrywamy górną część zioła. Kwiaty i liście drzew raczej zawsze będą czyste, chyba że były silne wiatry, a okolica jest mocno piaskowa lub są inne zanieczyszczenia, które mogą powędrować w górę, z podmuchami. Powodzenia Victoria. 😀 Cieszę się, że rozpoczęłaś. 😀
Asia
A co właściwościami ziół podczas fermentacji? Zastanawiam się, czy suszyć młode listki maliny, jeżyny i brzozy czy fermentować na herbatę? A propos napoju komuchowego to niesamowite, bo sama wpadłam na ten pomysł. Robię napar z różnych herbat i robię z tego kombuche. Czasem dorzucam suszonych płatków kwiatów 🙂
Małgorzata Kaczmarczyk
Część związków ulega rozkładowi, ale podczas fermentacji ziół chodzi o uzyskanie innego smaku/zapachu, nie o związki lecznicze. Najlepiej gdy zrobisz susz i fermentowane listki. Czas pokaże, co będziesz wolała pić. 🙂 Tak, z kombuczy można rzeczywiście robić różne napoje i jesli pracujemy z ziołami, to wpadamy na ciekawe pomysły, tak jak ty z kombuczą. Życzę ci ich jak najwięcej, a przede wszystkim zabawy z nimi. 🙂
Tomasz
Świetny artykuł Pani Małgorzato. Ja dodam tylko, że fermentacja to nie tylko lepszy smak i aromat, ale także bogactwo innych korzyści. Polecam zapoznanie się np. z tematem fermentacji popularnej rośliny o nazwie tytoń:) – http://www.oswiecenie.com/pm_14.htm Informacje te odnoszą się nie tylko do ww. rośliny, ale także do wszystkich innych. Nawiasem mówiąc, ja, w celach leczniczych, fermentuję tytoń, po czym moczę go w soku z czarnych jagód i żuję:) Specyfik ten, zwany także tytoniem do żucia, a w mojej wersji: leczniczym tytoniem do żucia, ma niesamowicie silne działanie przeciwzapalne! Tak, tytoń jest rośliną o działaniu leczniczym… Mówi o tym np. Stanisław Olszewski w filmie o następującym tytule: „Stanisław Olszewski „Leczenie – Zdrowienie – Uzdrawianie” MAJÓWKA Z ZIOŁAMI 2019″ Oczywiście tytoń powinien być spożywany, w formie np. żucia, a nie palony – palony ma również właściwości lecznicze, ale dużo mniejsze i wyłącznie w obszarze psychiki. Pozdrawiam
Małgorzata Kaczmarczyk
Dziękuję za ciekawy komentarz, mam nadzieję, ze ktoś skorzysta z linków. 🙂
Iza
Witam,zajrzałam tutaj,aby sprawdzić,jak długo ogrzewać zgniecione liście(dziś fermentuję lilaka),a zyskałam wiele inspiracji.Zaraz idę zbierac liście dzikich malin:).Dziekuję za inspiracje.Pozdrawiam.
Małgorzata Kaczmarczyk
Ja również dziękuję i cieszę się, że przyczyniłam się do zbieractwa liści dla herbat. 🙂 Też zamierzam się za to wziąć, czekam tylko na lepsze warunki pogodowe.
Barbarka
Właśnie fermentuję skrzyp 🙂 akurat tego nazbierałam wczoraj. Ciekawa jestem jak będzie smakował.
Spróbuję jeszcze z bzem. Kwiatki oddzielić od baldachów? Czy posiekać całość?
Pozdrawiam, Basia
Małgorzata Kaczmarczyk
Kwiatki odetnij od głównych, grubszych baldachów. Nie musisz ich siekać. Powodzenia Basiu w tworzeniu nowych kompozycji. 🙂
Avrea
a mam suszarkę do grzybów , wiec pomyslłąm ,że moze w niej posusze kwiaty i liście , tylko czy trzeba potem je ws łoikach pasteryzowac ? czy mozna poprostu zakrecić i dodawać do herbaty badź parzyć napar ?
Małgorzata Kaczmarczyk
Suszarkę musisz ustawić na 35-40 stopni C albo włożyć termometr i monitorować temperaturę. Słoików nie pasteryzujesz, tylko zakręcasz susz.
Attomuffka
A można poddawać „fermentacji forsycje, kurdybanka i fiołki ( wiem, że jest pełno jadalnych przepisów ale nie podchodzi mi smak perfumowany – moze w hebracie się lepiej sprawdzi?)
Małgorzata Kaczmarczyk
Można, forsycja z tego, co mówiły koleżanki jest mało smaczna, kurdybanka spróbuj, a co do fiołko to lepiej je zostawić w formie suszu i dodawać do zbioru herbaty. Jeśli jednak masz go tak dużo, to próbuj, tylko koniecznie przesusz wcześniej. Poddawaj fermentacji liście krzewów i drzew owocowych. To są bardzo dobre herbatki, ciekawe w smaku.
Syl
Malgosiu, fermentowalas moze koseyczek rumianku? Jesli tak podziel sie spostrzezeniami prosze
Małgorzata Kaczmarczyk
Nie fermentowałam, ale warto spróbować, myślę, że będzie mocniej czuć rumiankiem. 🙂
Mirka
Wierzbówka kiprzyca służy do wyrobu najwartościowszej i najsmaczniejszej herbaty na ziemi , w Rosji to narodowy napitek IWAN Czaj !
Elżbieta
Czy fermentujemy same kwiatki wierzbówki, czy razem z łodygą i liśćmi?
Małgorzata Kaczmarczyk
Razem z liśćmi, bez łodygi.
Mirka
Fermentacja to w istocie AUTOLIZA , czyli rozkład żywych związków w każdej komorce po naruszeniu – rozerwaniu jej błon komórkowych przy udziale własnych enzymów rosliny .
Więc proces AUTOLIZY , popularnie i w tym wypadku niewłaściwie nazywany fermentacją , wyręcza nasz organizm w trawieniu , czyli rozkładaniu tej konkretnej rośliny . Dlatego herbaty fermentowane są lepsze dla nas niż picie siana , czyli suszu .
Małgorzata Kaczmarczyk
Herbatki te są tylko tak potocznie nazywane, dziękuję za dodatkowe informacje.
Anita
Zachęcona takim właśnie stwierdzeniem, że fermentowana kiprzyca „to najsmaczniejsza herbata na świecie”, kilka lat temu przygotowałam sporo tego suszu. Po zaparzeniu i spróbowaniu stwierdziłam, że nigdy nie piłam nic bardziej mdłego i bez smaku. Na świecie jest wiele herbat o wspaniałym aromacie, poza tym to kwestia gustu, więc pisanie w taki sposób jest mało trafne.
Małgorzata Kaczmarczyk
Pani Anito, w artykule pisałam o wielu możliwościach tworzenia herbat oksydowanych (potocznie fermentowanych), oczywiście żadna z nich nie ma tak intensywnego aromatu, co herbata sklepowa. Kiprzyca rzeczywiście jest lekko mdła, ale można do niej dorzucić inne liście i całość tworzy aromatyczną mieszankę. Mam wrażenie, że odniosła się pani do komentarza pani Mirki, być może dla niej ta herbata jest rzeczywiście wspaniała. 🙂
eksperymentatorka
Chcę po raz pierwszy spróbować zrobić takie fermentowane herbatki i szukam informacji. Czytałam, że w zależności od rośliny z której jest robiona herbatka, smak może bardzo zmieniać się na korzyść po długim przechowywaniu nawet do 2-3 lat.
Małgorzata Kaczmarczyk
Tak, to jest prawda, zwłaszcza, gdy jest przechowywana w naczyniu drewnianym – ułatwia wentylację.
Luu
Mój 3-letni Ivan Czaj jest wyborny! Niby jak czarna, ale słodsza, ma mniej goryczki, jakby gładka, łagodna. Smakuje mi bardzo 🙂 Mdły ma może troszkę zapach, ale dopiero teraz zwróciłam na to uwagę 🙂
Marta
Pani Małgosiu, czytam z przyjemnością wszystkie Pani artykuły o ziołach i nie mogę doczekać się wiosny, aby zbierać pierwsze zioła i listki na herbatkę fermentowaną. Zrobiłam w tym roku pierwszą herbatkę mieszaną z liści i suszonych owoców. Namieszałam tego dużo. Smakuje nam bardzo, ale nie wiem, czy można ze sobą mieszać dowolne zioła. W mojej herbatce są fermentowane liście maliny, porzeczki, jabłoni, ostrężyny, poziomki, wiśni, lilaka oraz suszona pokrzywa, liście i kwiatki dzikiej róży, czystek, płatki róży, suszone maliny, porzeczki, aronia, brzoskwinia i skórki jabłek. Czy można tak mieszać skład herbat bez szkody dla zdrowia? serdecznie pozdrawiam
Małgorzata Kaczmarczyk
Tak, oczywiście te zioła można mieszać ze sobą. Z wymienionych jedynie pokrzywa nie nadaje się do częstego picia, ale w tak obfitej mieszance można ją spożywać, bo będzie jej niewiele. Gratuluję takiego zbioru, ja mam tylko kilka liści i kwiatów. A pewnie pachnie też niesamowicie. 🙂
Kornelia
Dobry wieczór,
Mnie od jakiegoś czesu dręczy takie pytanie : czy podczas fermentacji substancje aktywne ulegają jakimś transformacjom ? Czy np. liść maliny ma takie sama właściwości przed fermentacją jak i po ? Z góry dziękuję i serdecznie pozdrawiam.
Małgorzata Kaczmarczyk
W przypadku herbaty fermentowanej liść maliny będzie miał mniejsze wartości niż przed fermentacją – proces jest jednak długi i w trakcie niego związki trochę się ulatniają. Herbaty fermentowane robi się bardziej dla zabawy, wspaniłego zapachu niż dla związków. Ale liść maliny poddany fermentacji kwasem mlekowym (chociażby dodany do kapsty podczas kiszenia) zachowa swoje związki na dłużej i jest ich tyle, ile w świezym lisciu.
Robert
Kolejny ciekawy artykuł, mam pytanie czy Gruzini sugerują z jakiego drewna najlepsze są skrzyneczki to dalszego dojrzewania herbaty.
Małgorzata Kaczmarczyk
Niestety nic nie wiem więcej na temat drewnianych skrzyneczek. Ja trzymam w sosnowej.
Lila
Gosiu, właśnie miałam Cię zapytać o wierzbówkę kiprzycę, bo u mnie rosną jej całe łany, a tu w dzisiejszej ziołowej opowieści mam odpowiedź 🙂 Czytasz w moich myślach 🙂
Małgorzata Kaczmarczyk
Ale super, ale lepsza herbata jest z liści malin plus poziomka plus jeżyna. 🙂