Ziołowe kimchi

Koniecznie chcę zrobić kimchi. Czytam więc literaturę, oglądam filmiki i mam ogólny ogląd, jak zrobić koreańską odmianę naszej kiszonej kapusty, do której dojdzie smak pikantny. Koniecznie dorzucę jeszcze ziół – na pewno mniszka, podagrycznika i tymianku. Kieruję się jak zwykle najprostszą zasadą przy wyborze – zbieram to, co rośnie blisko mnie.

Piękna to rzeczywistość wiejska, kiedy częściowo pożywienie leży pod nogami, ale żeby mieszczuchom nie było przykro, dodam jeszcze jedną prawdę – muszę czekać na dostawę świeżej kapusty pekińskiej. Na wsi dostawy są w dwa dni w tygodniu, nie mogę sobie wyskoczyć na ryneczek i zakupić tego, co potrzebuję. 

Najbardziej spodobał mi się sposób kiszenia kimchi pani, która ćwiartki kapusty upychała w słoju i ten przedstawię. Co prawda kapusta wyglądała trochę jak ściśnięte kurczaki, ale może na zdjęciu wyjdzie to inaczej.

Troszkę o kimchi

Cała Korea robi kimchi, gospodynie zawsze mają w lodówce sfermentowaną sałatkę jako dodatek do ryżu, mięsa, warzyw. Kimchi spożywa się też dla zmiany smaku albo wtedy, gdy jeść już nie możesz. 😉 Kimchi oznacza w języku chińskim solone warzywa, jako pierwsza do solenia i dłuższego przechowywania pojawiła się biała rzepa. W odżywianiu makrobiotycznym właśnie ta jarzyna ma wielkie znaczenie dla właściwego procesu trawienia: na koniec każdego posiłku zaleca się zjedzenie kilku plastrów mocno posolonej, odstanej w słoiku rzepy. W XII wieku zaczęto do rzepy dodawać sos sojowy, a w XIX w do Korei dotarła kapusta pekińska i to od tego czasu nastała wielka popularność kimchi. Popularność na tyle duża, że w 1986 r w Seulu powstało Muzeum Kimchi, w którym można zapoznać się z historią i sposobami przyrządzania kilkuset rodzajów kimchi.

Jak przyrządzić kimchi

Możesz wykorzystać każde warzywa, ale podstawą jest kapusta pekińska, sól i cukier. Do kimchi dodaje się też papryki Gochugaru, jest ona delikatnie ostra, dlatego można jej użyć więcej niż znanej nam papryki chili. Przykładowo – papryki Gochugaru możesz użyć 1-2 szklanki, chili 2 – 3 łyżki na – powiedzmy 3 kapusty pekińskie. Sposób krojenia też jest różny – albo kroisz w kawałki, które wygodnie będzie włożyć do ust albo na 4 części całą kapustę wzdłuż, wcierasz w liście przygotowany sos i zwijasz ją zewnętrznymi liśćmi. Tak przygotowane kimchi kroi się na bieżąco. Teraz dodatki:

Dodatki:  marchew,  rzepa, całe papryczki chili, twarde gruszki, kiełki, owoce morza, ryby, pasternak, burak, seler naciowy, cebula dymka, korzeń selera, młoda cukinia, ogórki.

Zioła – tutaj puść wodze wyobraźni – kwiaty dyni, cukinii, nagietka, nasturcji, inne jadalne kwiaty, liście i kwiaty mniszka, podagrycznika, krwawnika, majeranku, tymianku, oregano, nawłoci, zastanawiam się nad pokrzywą i żółtlicą, czy nie zepsułaby smaku.

Przyprawy:  imbir, orzechy, czosnek, cebula, pieprz, cukier lub syrop klonowy, syrop z agawy, miód. W wielu przepisach pojawia się też mąka ryżowa, której niewielki dodatek uczyni z soku sos.

Kimchi może być bardzo pikantne lub mniej pikantne. Można oczywiście zrobić kimchi zupełnie bez użytku papryki, a w celu zabarwienia kapusty na kolor różowy dodać soku lub buraka pociętego na słupki. Istotą kimchi jest przede wszystkim jej smak, który wynika ze sposobu fermentacji.

Czym różni się kimchi od kiszonej kapusty

Jeśli prawidłowo zrobimy kimchi, to uzyskamy musującą mieszankę sfermentowanych warzyw. Wg naukowców koreańskich najlepszy smak osiąga się po 3 dniach fermentacji w temperaturze 20 st. C z 3-procentowym zasoleniem, potem mieszankę należy umieścić w chłodnym miejscu (piwnica, lodówka), by spowolnić proces fermentacji. Kimchi spożywa się na bieżąco, stąd też w kuchni koreańskiej nie może dojść do sytuacji, gdy kimchi jest mocno kwaśne, jak nasza kapusta kiszona. Kimchi powinno zawsze gazować lekko w ustach, a to zapewni jedynie pierwsza fermentacja i obecność bakterii Leuconostoc mesenteroides, w dalszym etapie fermentacji pojawiają się bakterie  Lactobacillus plantarum, które są odpowiedzialne za smak kapusty kiszonej. I doszliśmy do całej prawdy o kimchi – to nie skład kimchi jest jest najistotniejszy, a  proces przebiegu fermentacji. Myślę, że najlepiej się o tym przekonać smakując każdego dnia nasze kimchi. Pamiętaj, powinno lekko gazować.

Jak przyrządzić kimchi krok po kroku

Składniki:

2 kapusty pekińskie

liście mniszka, krwawnika

kwiaty dyni lub cukinii, nasturcji, nagietka – ja mam takie, ty może masz inne albo ich nie masz – to nie szkodzi, może być bez kwiatów

1 jabłko

3 cebule, główka czosnku polskiego (lepsze jest bez cebuli, która nadaje nieładny zapach)

5 cm imbiru

2 łyżki papryki chili w płatkach, może być w proszku lub szklanka papryki Gochugaru (tej nie udało mi się kupić w sklepach stacjonarnych, ale jest w sklepach internetowych)

sól – 3% – około

cukier/miód/syrop z agawy/syrop klonowy/słód jęczmienny/ryżowy/pszenny – 2 łyżki na 1 kapustę. Cukier jest potrzebny jako pokarm dla bakterii, zostanie on zjedzony. Jeśli ta proporcja cukru okaże się dla ciebie zbyt mocna (słodycz jednak czuć), to ją zmniejsz.

1. Odetnij zgrubiałą końcówkę kapusty pekińskiej.
2. Odetnij kilka zewnętrznych liści.
3. Przetnij kapustę na 4 części. Rozdziel palcami liście.

4. Przygotuj wodę z solą  (dodaj 3% soli w stosunku do użytej wody) w wielkim garnku, do którego włóż połówki kapusty.Odstaw na 3-4 godziny lub na noc. Lekko wyciśnij liście. Trochę wody powinno zostać, by utworzyć zalewę, w której kimchi powinno być zanurzone.

5. Kapusta jest gotowa, teraz zajmiesz się sosem. Paprykę, obrany czosnek, cebulę, jabłko bez pestek, cukier lub inną słodycz wrzuć do wąskiego naczynia – zblenduj. Jeśli jest to zbyt gęste, dodaj odrobiny wody, tyle, by uzyskać gęstą maź.

6. Ubierz rękawiczki jednorazowe. Nabieraj rękami maź w dłonie i wcieraj ją w liście kapusty.

7. W liście kapusty wkładaj liście mniszka, krwawnika, kwiaty dyni, nasturcji, cebulę dymkę, czyli  to, co sobie przygotowałeś.

8. Opatul większymi liśćmi swoje połówki i wciśnij je do słoja. Możesz też poszatkować (grubo) kapustę i wsypywać do czystego słoja. Dociśnij zgrubiałymi końcówkami kapusty. Zakręć słoje, odstaw w miejsce o temperaturze około 20 st. C. Kapusta powinna być zanurzona w soku.

9. Po 3 dniach fermentacji sprawdź smak, gdy już lekko gazuje, odstaw do lodówki lub piwnicy albo spożyj od razu.

Kimchi spożywaj codziennie do posiłków. Koreańczycy na bieżąco kroję kapustę wyciągniętą ze słoja. Ja do jednego słoja włożyłam ćwiartki kapusty w całości, do drugiego słoja pocięłam kapustę na kawałki. Ciekawa jestem, czy będą się różniły w smaku.

Do solanki lub płukania liści kapusty używaj wody niechlorowanej – aby pozbyć się chloru trzeba wodę pozostawić na 2-3 godziny w otwartym naczyniu. Obecność chloru utrudnia fermentację.

Bardzo jestem ciekawa waszych kimchi, a przede wszystkim tego, czy wam posmakuje ostra kiszonka, no i co na to wasze jelita? W końcu, jeśli pokochałeś fermentowane produkty, to zaczęła się wzmożona praca w organizmie – oczywiście dla zdrowia i dobrego samopoczucia. Dla mnie fermentacja stała się numerem 1, a może dlatego, że skończyłam pracę w winach. 😉

Dobrego dnia, pełnego pękających bąbelków. 😀

Uwagi po zrobieniu kimchi: Wydaje mi się, że to cebula (zblendowana) daje nieładny zapach, dlatego usunęłam ją z przepisu. Dla mnie kimchi jest zbyt ostre, użyję na pewno mniej papryki (1 łyżeczka na 1 kapustę). I jeszcze jedno – kimchi jest gotowe po 3-4 dniach, wtedy trzeba je spożyć, nie nadaje się do dłuższego przechowywania, chyba że będziemy dbać o to, by pływało w soku i było lekko ściśnięte – można zmniejszać naczynie. Lepiej pociąć kapustę i inne warzywa w kawałki, łatwiej się wyciąga i używa. Koniecznie wsad powinien być w soku !

Jeśli nie kimchi, to może chociaż lemoniada? Koniecznie sprawdź, jak smakuje lemoniada z owoców czarnego bzu. Najpierw je zagotuj z cukrem, by rozłożyła się sambunigryna, potem wlej do butelki i dorzuć do niej kilkanaście rodzynek suszonych na słońcu lub kilka kryształków japońskich. Na jeden dzień pozostaw otwarte, na drugi zatkaj korkiem lub zakręć. Trzymaj w cieple, codziennie wstrząsaj, po 2-3 dniach zobaczysz bąbelki na szkle  – smacznego. 😀

Bibliografia:

Korzystałam z tego filmiku klik

S. E. Katz: Sztuka fermentacji