Czarny bez w kuchni

Bzowe szaleństwo zawładnęło mną w ciągu kilku dni. Zerwane kwiaty z krzewów najpierw przerobiłam na gliceryty i maceraty olejowe do użytku kosmetycznego, by wziąć się z zapałem do nowej formy przetwórstwa – fermentacyjnego. Niezmiernie jestem ciekawa efektów wina bulgoczącego już w gąsiorku. Mam nadzieję na wino białe, delikatne w smaku, noszące smak kończącej się wiosny, bo kwiaty czarnego bzu to równocześnie zapowiedź nadchodzących letnich upałów.

Bzowo-truskawkowy napój fermentowany

Dla tych, którzy jeszcze nie mają ochoty na pracę z gąsiorkiem mam dobrą nowinę – oprócz powszechnie już dominującego na internecie przepisu na szampana z kwiatów czarnego bzu możesz przygotować naprawdę wiele pysznych napojów z użyciem chociażby zakwasu, czy też zwykłych drożdży piekarniczych. Spróbuj zrobić zakwas z mąki żytniej (grubo mielonej) lub pszennej ( z pełnego przemiału), a będziesz mieć już zawsze dostęp do startera do uzyskania napoju, którym raczono się na wsi jeszcze kilkadziesiąt lat wcześniej.

Zakwas pszenny lub żytni

Wykorzystaj mąkę grubo mieloną pszenną lub żytnią. Do czystego słoika wsyp 3 – 4 łyżki mąki, wymieszaj ją z ciepłą, lekko posłodzoną, przegotowaną wodą – powinna powstać gęsta papka. Nałóż kwadracik ręcznika papierowego, recepturkę, ustaw w miejscu ciepłym. Na drugi dzień zamieszaj. Na trzeci dzień wyrzuć połowę mąki, uzupełnij mąkę i wodę, pomieszaj. Przez 3 dni wykonuj tę samą czynność – połowę papki wyrzucaj, uzupełniaj ją nową mąką wymieszaną z posłodzoną wodą. Robi się tak dlatego, by uzyskać moc zakwasu, inaczej będzie zbyt słaby. Po 6-7 dniach twój zakwas powinien pachnieć zakwasem – czyli  zdecydowanie przyjemnie, lekko kwaśno. Trudno inaczej to wytłumaczyć. Zakwas przechowuje się w lekko niedokręconym słoiku, w lodówce. Możesz go też zamrozić, a w razie potrzeby – po rozmrożeniu dodać ciepłej, posłodzonej wody, by go „obudzić”. Możesz też ciągle wykorzystywać go do robienia fermentowanych napojów i pieczenia chleba. Zawsze – gdy bierzesz część zakwasu, uzupełniasz brakującą część mąką i posłodzoną wodą, trzymasz w cieple i dopiero, gdy poczujesz zapach zakwasu, chowasz do lodówki.

Zbierz kwiaty czarnego bzu, odetnij zielone szypułki. Zagotuj 1 l wody, posłódź 1-2 łyżkami cukru, dodaj sok z 1 cytryny. Gdy woda przestygnie, dodaj 1 lyżkę zakwasu, wymieszaj, wrzuć 4-5 łyżek kwiatów i 2-3 pokrojone truskawki. Nałóż gazę, owiń słoik recepturką. Pierwszy dzień to czas dokonywania się fermentacji napoju, w którym mnożą się dobre bakterie, a przy okazji napój staje się lekko kwaskowy i delikatnie bąbelkowy. Po 24 godzinach przefiltruj napój przez sito perlonowe i  wlej do plastikowej butelki, np po wodzie mineralnej, nie dolewaj do końca, zostaw od góry przestrzeń 7-10 cm – dla bezpieczeństwa. Butelkę schowaj do lodówki lub – jeśli robisz większą ilość – do piwnicy. Napój jest doskonały już po 24 godzinach przebywania w plastikowej butelce, która stanie się napęczniała od gazu. Jeśli nie chcesz jeszcze go wypić, to lekko odgazuj napój poprzez delikatne odkręcanie korka. Potem zakręć ponownie. Nie przechowuj dłużej w piwnicy niż 7 dni, ponieważ napój staje się coraz bardziej wytrawny i kwaskowy. Jeśli ma to być napój dla dzieci, to warto go spożyć już w drugim lub trzecim dniu. Uwaga – dużo smaczniejszy jest chłodny.

Mam nadzieję, że namówię cię do korzystania z dobrodziejstw fermentacji i dostarczania organizmowi dobrych bakterii. Zakwas może być pierwszym krokiem do tego, jakkolwiek jako startera możesz też użyć drożdży piekarniczych lub cedrowych. Mam w planie napisać osobny post fermentacyjny, który już dosyć długo jest ze mną, zwłaszcza po przeczytaniu niezwykłej książki – Życie wewnętrzne – o wielkim wpływie bakterii na nasze zdrowie. Gorąco polecam tę lekturę każdemu, kto ma jakiekolowiek problemy zdrowotne,  okazuje się bowiem, że centrum dowodzenia znajduje się w naszych jelitach, o które ja zamierzam zacząć się mocno troszczyć.  Na zlocie zielarskim miałam też wielką przyjemność poznać pasjonatki zajmujące się szerzej tematem fermentacji. Dobra nowina – każdy, komu Warszawa nie jest zbyt daleka, może zapoznać się bliżej z bakteriami i Mead Ladies – dziewczynami, które kochają fermentować i wiedzą na ten temat bardzo dużo.

Kisiel bzowo-truskawkowy

To też propozycja dla dzieci, którym być na pewno posmakuje piękny, przejrzysty kisiel z truskawkami lub malinami. Jeśli zbierzesz z dzieckiem kwiaty, to wielką przyjemnością będzie dla niego zjadanie ich w postaci kisielu lub galaretki. Najpierw ugotuj 400 ml wody, dodaj 2-3 łyżki cukru – do smaku, sok z 1 cytryny. Rozmieszaj 2 łyżki mąki ziemniaczanej w chłodnej wodzie, wlej zawiesinę do gorącej wody, mieszaj do momentu zagotowania i uzyskania przejrzystości. W gorącym kisielu zatop kwiaty baldachami do góry, przykryj pokrywką, na kilka minut, by kwiaty się zaparzyły. Z jednego baldachu bzowego oberwij same kwiatki, wrzuć je do kisielu, wymieszaj, spróbuj, czy jest wystarczająco słodki i lekko kwaskowy. Kisiel wylewaj do pucharków, do środka wrzuć pokrojone truskawki. Wierzch możesz polać ulubionym syropem – u mnie jest to syrop bzowy.

Syrop bzowy

Robię co roku, na wyraźne życzenie córki – osobiście nie lubię słodkich napojów, więc przekazuję jej kilkanaście małych słoiczków. Syrop jest rzeczywiście bardzo dobry, ja wykorzystuję go inaczej niż do dosładzania napojów, ale to w innym poście. Na razie – moja uwaga – syrop czarnobzowy robię w małych słoiczkach – o pojemności około 140 ml dlatego, że dodaję mało cukru i przechowywany w dużych słoikach, po otwarciu, po jakimś czasie psuł się.

2-3 l posłodzonej wody – około szklanka cukru na litr wody

kilkanaście kwiatów czarnego bzu, bez szypułek zielonych

3-4 cytryny

Zagotuj wodę, dodaj cukier, wymieszaj, na gorący syrop wrzuć kwiatki, przykryj na kilka godzin lub na noc. Przefiltruj, wyciśnij masę, podgrzej do uzyskania temperatury około 80 st. C, dodaj sok z cytryn, wlej do wyparzonych słoików, zakręć wyparzoną zakrętką (zawsze kupuję nowe zakrętki). Koniec pracy.

Miód bzowy

Wysusz baldachy kwiatów czarnego bzu, najlepiej w piekarniku, przy uchylonych drzwiczkach, w temperaturze około 40 st. C. Suche weź za końcówki baldachów i przetrzyj przez sitko perlonowe. Uzyskany pył wymieszaj z miodem w proporcji 1:2, gdzie 2 oznacza miód. Jeśli dodasz miód lipowy uzyskasz doskonałą synergię działania kwiatów lipy i czarnego bzu – podawaj w razie infekcji, zbyt wysokiej temperatury – po łyżeczce co kilka godzin – najlepiej do ciepłej (poniżej 40 st. C) wody z sokiem malinowym. Ja do wody dodaję łyżkę octu jabłkowego. Do miodu bzowego możesz też dorzucić kwiaty rumianku, lipy – najlepiej zmielić je na pył w młynku żarnowym. Poprzez obecność w pyłku dzikich drożdży, miód może zacząć fermentować, aby temu zapobiec, dobrze jest miód wstawić do lodówki, niska temperatura zapobiegnie fermentacji. Bardziej trwałym produktem może okazać się octomiód bzowy.

Octomiód bzowy

W poprzednim artykule zostawiłam opis, jak zrobić macerat octowy z kwiatów bzu na bazie octu jabłkowego. Po tygodniu maceracji przefiltruj ocet i połącz z miodem w stosunku 1:1. Do maceracji w occie jabłkowym możesz użyć również kwiatów rumianku, lipy. Octomiód oprócz doskonałego działania leczniczego jest też doskonały w smaku. W przypadku, gdy chcesz uzyskać działanie lecznicze kwiatów czarnego bzu, lepiej jest zrobić macerację na occie jabłkowym, niż robić ocet bzowy od podstaw, gdyż długi proces powstawania octu, a w związku z tym wielotygodniowe otwarcie słoika sprzyjają ualtnianiu się związków z kwiatów.

Wino z kwiatów czarnego bzu

Ma tak piękny zapach, że decyduję się zrobić eksperyment – wino z kwiatów. Pierwsza fermentacja jest niezwykle gwałtowna, czemu z pewnością sprzyja obecność dzikich drożdży w pyłku kwiatowym. Gdybym miała taką możliwość, nie użyłabym drożdży winiarskich, tylko skorzystałabym z samych dzikich, niestety w tym roku ze względu na moje ciągłe przemieszczanie się, nie byłabym w stanie tego dopilnować, dlatego też korzystam z drożdży „Malaga”, mogą być również „Tokaj”, czy uniwersalne i oczywiście pożywka. Wino robię dokładnie w ten sam sposób, co wino pierwiosnkowe. Niestety nie napiszę, jak smakuje, bo robię je pierwszy raz, ale nawet jeśli nie będzie doskonałe, to można do niego dodać potem innych ziół i zmienić smak. Kto nam zabroni wymyślać smaki? W końcu sami jesteśmy kreatorami.  I nawet nie chodzi tu tylko o uzyskany smak, ale przede wszystkim, przynajmniej mnie – o materiał winny do kolejnych maceracji ziół. W końcu w takim, nawet mniej udanym winie można zatopić np owoce głogu i uzyskać coś pysznego – na długie, jesienne wieczory.  Do wina z kwiatów dzikiego bzu użyj koniecznie soku z cytryn lub kwasku cytrynowego, ponieważ kwiaty te nie mają odpowiedniej kwasowości. Dokładny przepis tutaj.

Ususzyłam też sporo kwiatów w postaci fermentowanej herbatki i muszę napisać, że smak niczym się nie różni od normalneggo suszu, wykorzystam ją do mieszanek herbacianych. I jeszcze jedno – nie zapominaj, że kwiaty czarnego bzu mają dobre działanie na zbyt wysoką temperaturę. Ususz sobie kwiaty, jeśli masz w domu dziecko, w połączeniu z kwiatem lipy i rumianku będą doskonale obniżały gorączkę. Ja wykorzystuję w tym celu gliceryt, który mieszam z glicerytem rumiankowym i naparem z kwiatów lipy. Pozdrawiam gorąco i dusznie i życzę ci udanych przetworów, a jak już się staniesz bzowych zapachem, to zostaw trochę miejsca na następny – upajający zapach wiązówki. 🙂

Jeśli nie masz czasu, dostępu do ziół lub z innych powodów jest ci wygodniej zakupić gotowy produkt, to zapraszam do mojego sklepu internetowego, możesz w nim kupić niektóre opisywane przeze mnie produkty. Sklep tutaj.