---
title: "Ziołowe kiszonki"
permalink: "https://ziolowawyspa.pl/ziolowe-kiszonki/"
modified: "2026-07-08T12:24:48+00:00"
---
# Ziołowe kiszonki
### Moje zafascynowanie fermentacją rozpoczęło się od przeczytania książki Giulii Enders, która z pasją opowiada o niewidzialnym świecie bakterii, które żyją w nas. Zaczęłam więc fermentować. Potem spotkałam dziewczyny z [Mead Ladies](http://www.meadladies.pl/), które pokazały mi jeszcze szerzej pyrkający świat fermentacji i już wiedziałam, że to jest coś, co chcę robić zawsze – dostarczać sobie nowych kultur bakterii.
### Tak więc udostępniłam swoją przestrzeń mikroorganizmom, nieustannie dbają one o mój proces trawienia, który z kolei wpływa na pracę całego organizmu. Nie chcę już żyć bez bakterii, uwielbiam bulgotanie wina w gąsiorze, syk butelki, gdy otwieram lemoniadę, smak kiszonych warzyw, bo wiem, że nie chemiczne odczynniki to powodują, to tylko efekt pracy moich nowych domowników.
> Czasem przerażeniem napawa mnie myśl, że naukowcy za zamkniętymi drzwiami dyskutują o ważnych odkryciach, a zwykli zjadacze chleba tkwią w całkowitej niewiedzy. (…) W świecie niewiedzy uznaje się już obecnie za pewnik, że w jelitach osób z określonymi kłopotami trawiennymi występują zaburzenia neurologiczne. (..) Jeśli za radą lekarza trafią na leczenie psychiatryczne, przyniesie to więcej szkody niż pożytku!
G. Enders: Historia wewnętrzna
Fermentowałam już wcześniej, bo czym innym jest robienie octu, lemoniad i win domowym sposobem. ale zaczęłam wykorzystywać też miód dla wzmocnienia efektu pyrkania, to w miodzie bowiem (niepasteryzowanym) żyją dzikie drożdże, które wraz z pyłkiem kwiatowym przyniosły do ula pszczoły. Dodatek miodu i jabłek niepryskanych oraz macierzanki spowodował, że nie musiałam dodawać drożdży winiarskich do robionego wina. Wino macierzankowo-jabłkowe bulgocze radośnie już tydzień. Przepisy z napojami z użyciem miodu, również wina znajdziesz [tutaj.](https://ziolowawyspa.pl/kobieca-moc-w-macierzance/)
Teraz wróciłam również do kiszenia jarzyn, w słoikach pojawiły się więc nie tylko ogórki, ale też cukinia, pomidory, fasolka i oczywiście zioła. Na kapustę jesienną jeszcze czekam, ale już kiszę do niej zioła, które później tylko wymieszam z poszatkowaną kapustą. Rozpoczynam pracę z bakteriami, które utworzą kwas mlekowy. Oto niektóre z produktów, które możesz uzyskać wykorzystując proces fermentacji:
lemoniada – kwiaty, owoce zalej wodą przefiltrowaną, przegotowaną, posłodzoną, po kilku dniach lemoniada nadaje się do picia. Lemoniada powstaje poprzez zamknięcie dostępu powietrza. Dokładny opis [tutaj.](https://ziolowawyspa.pl/kwiatowe-lemoniady/)
ocet – kwiaty, owoce, zioła jarzyny zalej wodą przefiltrowaną, przegotowaną, posłodzoną, po około 2 miesiącach otrzymasz ocet. Ocet powstaje przy dostępie powietrza. Dokładny opis [tutaj.](https://ziolowawyspa.pl/ocet-jablkowy-dla-zdrowia/)
wino – kwiaty, owoce zalej wodą przefiltrowaną, przegotowaną, posłodzoną. Wino powstaje poprzez zamknięcie dostępu powietrza. Dokładny opis [tutaj.](https://ziolowawyspa.pl/kobieca-moc-w-macierzance/)
herbaty – pocięte kwiaty, liście upchnij w słoju i poddaj działaniu temperatury około 40 st. C, potem wysusz. Dokładny opis procesu fermentacji [tutaj.](https://ziolowawyspa.pl/ziolowe-herbaty-fermentowane/)
kiszonki – kwiaty, owoce, jarzyny pokrój lub poszatkuj lub kiś w całości (np ogórki, pomidory), wytwórz sok poprzez posolenie i ubijanie lub zalej wodą słoną. Kiszonki powstają poprzez zamknięcie dostępu powietrza. W niektórych regionach świata kiszonki robi się bez solenia.
Każdy z tych produktów jest doskonały dla naszego zdrowia, a kiszonki to szczególnie pyszne uzupełnienie naszej flory bakteryjnej.
#### Zalety kiszenia:
- zabezpieczamy warzywa przed zepsuciem, gdyż proces kiszenia nie daje szans innym, bardziej szkodliwym bakteriom. Proces pleśni nie jest w stanie rozwinąć się na prawidłowo ukiszonych jarzynach w przeciwieństwie do jarzyn świeżych, na których ochoczo rozwijają się pleśnie wskutek dłuższego przechowywania.
- przedłużamy trwałość witaminy C. Fermentacja nie przyczynia się do wzrostu witaminy C, jak sądzi się powszechnie, ona jedynie utrwala ją dzięki powolnie odbywającemu się procesowi strat witaminy C, który rozpoczyna się w momencie zakończenia procesu kiszenia.
#### Zasady kiszenia:
Pokrojone lub w całości jarzyny włóż do słoika i zalej posoloną (płaska łyżka na litr wody), chłodną wodą, wytrzyj brzegi słoika, wytrzyj pokrywkę i zakręć. Słoiki i pokrywki są oczywiście czyste, kwas mlekowy, który się wytworzy uszkadza wnętrze pokrywki, niektórzy nakładają folię na słoik i dopiero zakręcają pokrywkę. Ja uszkodzone wyrzucam i kupuję nowe. Można też kisić nie w słoikach tylko w dużych naczyniach, dawniej do tego celu służyły beczki drewniane i ceramiczne garnki, na wierzch których kładło się inne naczynie i dociskało kamieniem. Jeśli kisisz w wyższej temperaturze to proces zachodzi szybciej, ale produkt kiszony słabiej się zachowuje, jeśli kisisz w niskiej temperaturze, to proces kiszenia jest powolny, ale produkt bardziej trwały. No cóż, wobec takiej informacji nie miały racji starsze osoby, które usilnie chciały najpierw ukisić ogórki w słoikach, potem znieść do piwnicy. Moja przekorna natura zawsze sprawiała, że zalane wodą słoiki od razu znosiłam do niższej temperatury i okazuje się, że nie tak źle robiłam. Następną głoszoną prawdę o soli do kiszenia obalił mistrz kiszonek – pan Katz. Otóż wg niego nie ma znaczenia dla procesu kiszenia, jakiej użyjemy soli, dlatego też możesz użyć takiej soli, jaką masz pod ręką, nawet jeśli mądra głowa krzyczy nad tobą: “Tylko nie sól jodowana!”. Uwielbiam wiedzieć, dlatego gorąco wam polecam książkę “Sztuka fermentacji”, która co prawda nie zawiera przepisów, ale za to moc informacji potwierdzonych badaniami naukowymi i doświadczeniami ludzi z wielu kultur.
Jeszcze uwaga odnośnie wody używanej do kiszenia – nie powinno się używać wody chlorowanej, jeśli ktoś taką wodę ma, wystarczy ją zostawić na kilka godzin w szerokim naczyniu, chlor odparuje. Chlor utrudnia rozwój bakterii kwasu mlekowego. Najlepiej jest używać wody przefiltrowanej, lekko posolonej, nie musi być przegotowana.
#### Co można kisić?
W zasadzie wszystko, to podobnie jak z octem. Problem jest tylko z jednym – czy to będzie smaczne. Ja kiszę i próbuję jarzyn i ziół, kiszę w całości i rozdrobnione. Tak więc wiosną trafił do słoika podagrycznik [klik](https://ziolowawyspa.pl/kiszony-podagrycznik/) i czosnek niedźwiedzi – prawdopodobnie te kiszonki wymieszam z poszatkowaną kapustą. Teraz wrzucam do słoików płatki nagietka, aksamitek, bazylii, estragonu, mniszka. Wykorzystam je do sosów vinegret i jako dodatek do sosów szpinakowych. Dobre odkrycie jest takie, że w trakcie procesu kiszenia znika posmak goryczy z nagietka, staje się aksamitny, a piękny, pomarańczowy kolor urozmaici kapustę. Niżej podam kilka przepisów na kiszone warzywa i zioła, ale niech staną się one jedynie inspiracją dla procesów, które odbędą się w twoich słoikach. Jarzyny i owoce (na przykład śliwki, gruszki – warunek – muszą być twarde, troszkę niedojrzałe) możesz kroić lub pozostawić w całości. Te bardziej miękkie (ogórki, cukinia, dynia) można ukisić w całości, te twarde (marchew, topinambur, buraki) lepiej pokroić.
#### Co nie jest smaczne po kiszeniu
Oczywiście wg mnie, jeśli chcesz, skorzystaj z moich prób smakowych. Kurdybanek wytwarza po kiszeniu posmak chemiczny, na pewno go już nie użyję. Podobnie jest z oregano, zbyt intensywny i mało oreganowy.
#### Czym przyprawiać kiszonki?
Możesz w ogóle nie dodawać przypraw, proces fermentacji i tak zajdzie, ale ich dodatek sprawia, że smak warzyw staje się bardziej wyrazisty. Przyprawy powodują też osłabienie powstawania ewentualnej pleśni, mają bowiem często w swoim składzie związki bakterio i grzybobójcze, stąd też znajdują się one w każdym tradycyjnym przepisie na ogórki lub barszcz kiszony. W swoich kiszonkach użyłam jako dodatku szałwii, lebiodki, estragonu, chrzanu, liści laurowych, majeranku, kopru, czosnku. W innych krajach powszechnie używa się też imbiru, gorczycy, papryki ostrej, kolendry, kozieradki, cebuli.
#### Kiszona cukinia
Czasami zdarza się, że mamy jej w nadmiarze, a ci, którzy jej nie mają w ogródku, mogą kupić cukinię na targu. Cukinia sama ma mało zdecydowany smak, chciałam więc wypróbować, jakie nuty oddają zioła: majeranek, estragon, kwiaty aksamitki i cukinii. Kwiaty zachowały swój piękny kolor, będą więc mogły być ozdobą półmiska. Kiszona cukinia zaskoczyła mnie swoim smakiem, gdyż w niczym nie ustępuje ogórkom. Radzę tylko wyciąć z tych bardziej dorodnych środki z nasionami.
Kiszona cukinia#### Kiszone ogórki
W słojach ogórkowych pojawiły się : kurdybanek, szałwia, hyzop, lebiodka, koper. Zaskoczeniem jest dla mnie to, że każde z tych ziół sprawia, że ogórek jest smaczny, może tylko zrezygnowałabym z dodatku lebiodki (oregano). Tak bardzo byłam przyzwyczajona do kopru, że wydawało mi się, że ogórki z innymi dodatkami nie będą smaczne. To miła niespodzianka. Od tej pory na pewno zagości w słojach szałwia i inne zioła plus standardowo już odrobina czosnku i chrzanu. Chcę jeszcze jedną rzecz wyjaśnić, tę dotyczącą “miękkich” ogórków po ukiszeniu. Ogórki mam z własnej, nawiezionej obornikiem ziemi i stwierdzam, że zdarzyły mi się też “kłapciuchy” po ukiszeniu, ale dotyczyło to tylko ogórków troszkę przerośniętych. Ogórki drobne, wąskie pozostały twarde i nie zmieniły tego faktu żadne dodatki w postaci chrzanu, czy też rekomendowanych często w przepisach liści wiśni. Kłapeć pozostaje kłapciem. Takie ogórki również kiszę – na zupę, drugi sposób na zbyt duże ogórki to obranie ich ze skórki (nie musisz tego robić, ja robię dla jasnego koloru), odcięcie środkowej części z nasionami, pokrojenie w dużą kostkę i upchanie w słoiku do ukiszenia. Takie ogórki wykorzystuję do sałaty, którą bardzo lubię: pomidory, cebulka, ogórki kiszone, troszkę sera feta lub ziemniaki (najlepiej ugotowane rano lub z poprzedniego dnia), smażona cebula, dużo szczypiorku, ogórki kiszone, zasmażone plastry cukinii, sos vinegret.
**Ważna informacja:** Rekomendowana sałatka z ziemniaków jest pełna tzw skrobii opornej, która powstaje w produktach dzięki ugotowaniu i wychłodzeniu. W czasie chłodzenia skrobia krystalizuje się i nie zostanie strawiona w jelicie cienkim tylko dopiero w jelicie grubym. Składniki pokarmu, które niestrawione przesuwają się do jelita grubego są nazywane “substancjami balastowymi” i to właśnie na nie czekają bakterie mieszkające w jelicie grubym. Właściwie odzywione produkują więcej witamin i mobilizują układ pokarmowy do pracy. Skrobia oporna tworzy się też w odstawionym ryżu.
Kiszone ogórki#### Kiszone buraki
Wiele osób kisi buraki na święta, by mieć pyszny zakwas buraczany do barszczu. Ja ukisiłam już teraz, ale to głównie dlatego, że nornice zaczęły mi podjadać buraczki.
- Pokrój buraki w plastry i wrzuć razem z pociętą marchwią, pietruszką i odrobiną selera, listkiem laurowym, czosnkiem, chrzanem. Proporcje – podaję tylko dla uchwycenia dla osób, które nigdy nie kisiły – 1 kg pociętych buraków, 10- 20 dag marchwi, 10 dag pietruszki, 5 dag selera, 1-2 ząbki czosnku, 3-4 cm obranej i pociętej laski chrzanu, 2-3 listki laurowe.
- Zalej zimną, lekko posoloną wodą.
- Zakręć słoik lub jeśli robisz w szerokim naczyniu do codziennego picia – połóż talerzyk na przygotowany wsad i połóż na niego czysty kamień, by mocno docisnąć jarzyny.
- Zakwas po kilku dniach jest gotowy, będzie ładnie pachniał i smakował. Jeśli zrobi się zbyt lepki, ciągnący, to był w za wysokiej temperaturze.
Mój zakwas zawsze robię w ten sam sposób i gwarantuję, że jest pyszny. Zakisiłam też ogonki buraczane i ogonki selerowe, bo miały piękny kolor. Ogonki wykorzystam do zup, wodę wypiję – dla dobra mojej flory bakteryjnej. Ogonki selera mają mocno wyrazisty smak, już czuję ten zapach kapusty kiszonej z ich dodatkiem.
Kiszone buraki i ogonki liściowe buraków i selera#### Kiszone zioła
Koniecznie musiałam sprawdzić, jakie smaki oddają – bazylia, aksamitka, nagietek. Każde z nich będzie wspaniałym dodatkiem do sosu vinegret. Wystarczy mały słoiczek wymieszać z odrobiną oliwy, miodu i musztardy.
Kiszone buraki i zioła – aksamitka, bazylia z nagietkiem, nagietek.Sos vinegret#### Kiszone pomidory i fasolka
Kiszonymi pomidorami zachwycałam się na zlocie zielarskim, są rzeczywiście bardzo smaczne, ale warunek do ich ukiszenia jest jeden – pomidory muszą być rzeczywiście twarde, a najlepiej lekko niedojrzałe. Z tych bardziej dojrzałych robią się “kłapcie”. Moje ukisiłam z macierzanką, czosnkiem i chrzanem. Możesz też dodać do nich trochę papryki chili, będą wtedy troszkę na ostro. Fasolka natomiast jest zdecydowanie bardziej smaczna w postaci ugotowanej.
Zamierzam też zrobić sporo kapusty kiszonej z różnymi ziołami – zieloną pietruszką, liśćmi selera (wspaniały smak), liśćmi mniszka (traci goryczkę), estragonu, płatkami nagietka, nasturcji, aksamitki, gałązkami hyzopu, majeranku. Na pewno nie dodam lebiodki. Teraz są piękne liście kwitnącego ostrożenia warzywnego, więc on też znajdzie swoje miejsce w kapuście, ale najpierw spróbuję go ukisić osobno w malutkim słoiku, żeby poznać jego smak po procesie fermentacji. Spróbuję również zrobić kimchi – na ostro. Jeśli masz swoje przepisy na ulubione kiszonki, zamieść je proszę w komentarzach. Jeśli zainspirowałam cię do swoich poszukiwań smakowych, napisz mi, co zostało przez ciebie odkryte. Twórzmy wspólnie encyklopedię kiszonkową. 🙂 Miłego dnia życzę, no i oczywiście wszelkiego pyrkania, syczenia również.
Dla pasjonatów kiszenia polecam grupę na [FB ](https://www.facebook.com/groups/1559638854263506/)
Ostrożeń warzywny###### Bibliografia:
###### G. Enders: Historia wewnętrzna
###### S. E. Katz: Sztuka fermentacji